LA MORILLE.

27 Août 2009 , Rédigé par CHOMOLANGMA

MORILLE =

source Wikipédia

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Les morilles sont des champignons du genre Morchella, ascomycètes appartenant au groupe des pézizomycètes (anciennement appelés discomycètes. Elles font partie de l'ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae.

Ce sont des champignons printaniers (dès la fonte des neiges), saison assez pauvre pour les mycophages et les amateurs de champignons (mycophiles). Toutes sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites (toxiques à l'état cru).

Il existe plusieurs genres proches, certains comestibles comme les mitrophores, parfois appelés "morillons", d'autres sans intérêt comme les verpes, voire vénéneux comme les gyromitres.

Morille conique

Description

Les morilles sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum 20 cm). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse.

Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profonds et au chapeau conique.

Elles aiment les terrains frais, les terrains calcaires, les vergers, les décombres, ou encore les lieux récemment brûlés. Poussant rarement seules, on les trouve souvent sous les frênes en bordure de bois.

Principales espèces

Morchella rotunda : morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profonds et disposés de façon irrégulière.
Morchella esculenta : morille commune. À peu près identique à la précédente (certains font de M. rotunda une variante de M. esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses.

Morchella costata : morille costée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l'impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce d'autres qui lui sont à peu près semblables, M. elata et M. deliciosa (morille délicieuse).
Morchella conica : morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.

On doit aussi rattacher aux morilles le morillon, Mitrophora semilibera, au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales, bon comestible lui aussi. Assez semblable au morillon, la verpe (Verpa conica) s'en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d'alvéole, mais c'est un très médiocre comestible.

Morille "noire" Morchella conica

Gastronomie

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu copieuse, sera parfait pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.