Cèpe.

Cèpe

Cèpe

Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu : L'expression « Cèpe » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Taxons concernés

Plusieurs espèces dans les genres :

• Boletus
• Gyroporus
• Leccinum
• Suillus
• Xerocomus
• etc.

Cèpe est un nom vernaculaire ambigu en français, pouvant désigner plusieurs espèces différentes de champignons. Ce sont principalement des Boletus comestibles¹ mais le mot cèpe est aussi utilisé pour désigner d'autres bolets, notamment au Canada (comme Boletus chippewaensis²). Tous ne sont pas digestes, comme le Cèpe diabolique est plus connu sous le nom de Bolet Satan³.

Étymologie et histoire

Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin cippus, via l'occitan gascon cep qui signifie tronc⁴.

Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française avec la 6^e édition de 1832-1835 qui définit ces champigons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La 8^e édition (1932-1935) de ce même dictionnaire réduira cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »⁵.

Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestible⁶.

Noms en français et noms scientifiques correspondants

Noms normalisés

Liste alphabétique des noms normalisés qui sont recommandés par le Comité pour les noms français des champignons de la Société mycologique de France (SMF)⁷.

• Cèpe bronzé - Boletus aereus, alias Tête-de-nègre^8,9
• Cèpe d'été - Boletus aestivalis^8,9,3
• Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis^8,9,3
• Cèpe des bouleaux - Boletus betulicola (syn. Boletus edulis f. betulicola)⁸
• Cèpe blanc - Boletus persoonii (syn. Boletus edulis v. albus)⁸
• Cèpe citron - Boletus venturii (syn. Boletus edulis v. citrinus)⁸
• Cèpe de la Mâmora - Boletus mamorensis⁸
• Cèpe des pins  - Boletus pinophilus⁸

Noms divers

Liste alphabétique des noms vernaculaires ou des noms vulgaires, non retenus par la SMF, dont l’usage est attesté¹⁰.
Note : Cette liste est variable selon les usages. Certaines espèces peuvent avoir plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

• Cèpe - bolet comestible dont Boletus sp. ^1,11
• Cèpe d'Amérique - Boletus chippewaensis
• Cèpe d'automne - bolet comestible, voir Cèpe¹¹
• Cèpe bai - Boletus badius³
• Cèpe beau pied - Boletus calopus³
• Cèpe des bouviers - Suillus bovinus³
• Cèpe des châtaigniers - voir Cèpe bai³
• Cèpe creux - Voir Gyroporus castaneus³
• Cèpe diabolique - Boletus satanas³
• Cèpe jaune - Suillus luteus¹¹
• Cèpe jaune des pins - Suillus granulatus^11,3
• Cèpe marron - Gyroporus castaneus^11,3
• Cèpe de montagne - Boletus pinophilus⁹
• Cèpe mou - Boletus subtomentosus¹¹
• Cèpe des mélèzes - Suillus grevillei^11,3
• Cèpe orangé - Leccinum aurantiacum¹¹
• Cèpe roux - voir Cèpe orangé^11,3
• Cèpe rude - Leccinum scabrum¹¹
• Cèpe tête-de-nègre ou Cèpe tête de nègre - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre^9,8
• Cèpe à tête noire - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre⁹

Voir aussi le Faux cèpe (Tylopilus felleus).

Commerce des cèpes

Cèpes de France

Nomenclature commerciale

En France, seules deux espèces ont droit légalement¹² à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus)⁹.
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola)⁹.

Aux quatre espèces ci-dessus, dits « cèpes royaux », s'ajoutent sur le marché français Boletus mamorensis, importé du Maroc, et Boletus badius, deux bolets très proches des cèpes⁹.

Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)

Ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules (en classification classique). Tous sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

• Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.
• Cèpe d'été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
• Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne¹³ (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
• Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes.

Un monceau de cèpes séchés à Borgotaro au festival des porcini, Italie

Estimation du tonnage

Les cèpes peut varier considérablement en taille. Une estimation de 1998 suggère la consommation annuelle totale mondiale de Boletus edulis et des espèces étroitement apparentées, Boletus aereus, Boletus pinophilus et Boletus reticulatus se situerait entre 20 000 et 100 000 tonnes¹⁴. Selon les chiffres officiels, environ 2 700 à 3 000 tonnes ont été vendues en France, en Italie et en Allemagne en 1988. La quantité réelle doit dépasser largement ces chiffres car il ne tient pas compte des ventes informelles ou de la consommation des récolteurs occasionnels¹⁵. Ils sont largement exportés et vendus sous forme séchée, proposés dans des pays où ils n'existent pas naturellement, comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande. La communauté autonome de Castille et León en Espagne produit de 7 700 à 8 500 tonnes par an¹⁶. À l'automne, le prix de cèpes dans l'hémisphère Nord se situe généralement entre 20 € et 80 € le kilogramme selon la qualité, mais à New York en 1997, la rareté a fait grimper le prix de gros à près de 200 € le kilogramme¹⁷.

Cèpes séchés italiens

Dans les environs de Borgotaro dans la province de Parme d'Italie du Nord, les quatre espèces de Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelé Fungo di Borgotaro. Ces champignons, collectés depuis des siècles, sont exportés commercialement. Cependant, en raison des tendances récentes dans la mondialisation du commerce des champignons, la plupart des cèpes commercialement disponibles en Italie ou exportés par l'Italie ne sont plus originaires d'Italie. Ces cèpes et autres champignons sont importés en Italie en provenance de divers endroits, en particulier de Chine et des pays d'Europe de l'Est. Ces derniers sont ensuite souvent réexportés sous le label Cèpes à l'italienne^{18, 19}.

IGP Fungo di Borgotaro

Il existe une appellation d’origine contrôlée européenne (IGP) pour les cèpes, il s’agit du « Fungo di Borgotaro » qui distingue les cèpes de la région de Borgo Val di Taro en Italie qui se situe dans le Haut Val Taro près de Parme.

Baisse de la qualité

En Italie, la déconnexion avec la production locale a eu un effet négatif sur la qualité, par exemple, dans les années 1990, certains des porcini séchés exportés vers l'Italie de la Chine contenait des espèces du genre Tylopilus, peu semblables en apparence, mais une fois sec, difficile pour les cuisiniers ou les mycologues de les distinguer des Boletus. Les epèces Tylopilus ont généralement un goût très amer. Cette amertume est transmise à la saveur du cèpe avec lesquels lorsqu'ils sont mélangés.

Après la chute du rideau de fer et des barrières économiques et politiques qui ont suivi, tant centrale qu'orientale, les pays européens où les traditions locales de récolte de champignons, comme l'Albanie, Bulgarie, Macédoine, Roumanie, Serbie et Slovénie, se sont instauré exportateurs de cèpes, se concentrant principalement sur le marché italien²⁰. Cèpes et autres champignons sauvages sont également été destinés à la France, à l'Allemagne et aux autres marchés d'Europe occidentale, où la demande existe, mais la collecte à l'échelle commerciale fonctionne mal²¹. Toutefois, la cueillette de Boletus edulis est devenue une source de revenu saisonnier et un passe-temps dans des pays comme la Bulgarie, en particulier pour de nombreux Roms et les communautés de chômeurs. Malheureusement, un manque de contrôle conduit à une forte exploitation de cette ressource de champignons²².

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