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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 17:04

Chronologie de la pomme de terre

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Charles de L'Écluse, Rarorium Plantarum Historia, 1601

Chronologie de la pomme de terre







Origines

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Céramique pomme de terre de la culture Mochica (musée Larco, Lima)
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Juan de Castellanos
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Plantation des papas avec le chaquitaclla (Nueva Coronica y Buen Gobierno, Felipe Guaman Poma de Ayala, 1615).
  • 12 000 ans av. J.-C., datation de pommes de terre fossiles sur le site de Monte Verde (Chili), probablement consommées par des populations aborigènes1.
  • 8000 ans av. J.-C., datation de restes de tubercules de pommes de terre retrouvés dans des grottes du canyon Chilca au Pérou2.
  • 2000 ans av. J.-C., début de la domestication de la pomme de terre dans la région du lac Titicaca (Bolivie, Pérou)3.
  • 100, les pommes de terre sont distribuées à la civilisation Moche de la côte nord du Pérou3.

XVIe siècle

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Illustration extraite de Theatri botanici (1671) de Gaspard Bauhin
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Illustration de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1597).
  • 1540, d'après une tradition locale du Haut-Vivarais, des trifolas (mot francisé en « truffoles » au XVIIIe siècle, pour désigner la pomme de terre) auraient été importées depuis Tolède (Espagne) par un moine franciscain originaire de Saint-Alban d'Ay6 (Cette information, qui s'inscrit mal dans la chronologie générale de la pomme de terre, est basée sur un ouvrage publié en 1785, soit 245 ans plus tard).
  • 1596, le botaniste anglais John Gerard publie le catalogue des plantes de son jardin de Holborn, près de Londres, dont la pomme de terre, qu'il nomme Papus orbiculatus15.
  • 1596, le botaniste bâlois Gaspard Bauhin dans son Φυτοπιναξ (Phytopinax) donne la première description botanique et la première représentation publiée de la pomme de terre, qu'il nomme Solanum tuberosum16.
  • Décembre 1597, John Gerard publie son herbier (Herball, Generall Historie of Plants). La pomme de terre est décrite et illustrée sous le nom de potatoe of Virginia (pomme de terre de Virginie)17.
  • 1600, dans son Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, l'agronome français Olivier de Serres cite la pomme de terre qu'il nomme « cartoufle »18.

XVIIe siècle

XVIIIe siècle

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Frédéric II examinant un champ de pommes de terre.
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Portrait de Parmentier.
  • 1740, le froid intense de l'hiver 1739-1740, qui détruit la récolte de pommes de terre, suivi d'une sécheresse l'été suivant, entraîne une famine en Irlande31.
  • 1766, l'agronome suisse, Samuel Engel, publie son Traité de la nature, de la culture et de l'utilité des pommes de terre, dans le but de favoriser la culture de la pomme de terre en Suisse romande34.

 

 

XIXe siècle

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Mémorial à la Grande famine de Dublin.

 

 

 

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Les Mangeurs de pommes de terre, Vincent van Gogh, Van Gogh Museum (Amsterdam).

XXe siècle

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Paquet de purée instantanée (purée en flocons).
  • 1929, dépôt du brevet de l'Économe, couteau « épluche-patates »79.
  • 1935, aux États-Unis la loi dite Potato control law restreint le commerce des pommes de terre dans le cadre du New Deal.
  • 1936, à Bruxelles (Belgique), première « conférence internationale pour l'étude de la lutte en commun contre le doryphore » qui réunit des représentants de l'Allemagne, de la Belgique, de la France, de l'Italie, du Luxembourg, du Maroc, des Pays-Bas, de la Pologne, de la Suède, de la Suisse, de la Tchécoslovaquie et du Royaume-Uni80.

XXIe siècle

 

 

 

Pommes de terre 'Amflora'
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Pommes de terre 'Amflora'.
  • septembre2010, annonce de la mise au point en Inde, par une équipe du National Institute of Plant Genome Research (NIPGR) et du Central Potato Research Institute (CPRI), d'une variété transgénique de pomme de terre enrichie en protéines. Appelée Protato, cette pomme de terre a reçu un gène de synthèse des protéines, AmA1, d'une Amarante cultivée, Amaranthus hypochondriacus112,113.
  • 10 novembre2010, en Espagne la société Newco et Neiker-Tecnalia (Institut basque de recherches agronomiques) lancent un projet de recherche pour la production de plants de pommes de terre par la technique aéroponique114.
  • 11 juillet2011, publication dans la revue scientifique Nature des résultats du séquençage du génome de la pomme de terre mené par le Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC)115.

 

 

 

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 17:01

Chronologie de la Grande Famine en Irlande

Portrait de Bridget O'Donnell et ses deux enfants en 1849 pendant la famine.

 

 

 

 

 

 

La chronologie de la Grande Famine (en irlandais : An Gorta Mór1 ou An Drochshaol, littéralement : « La mauvaise vie ») retrace une période de l'histoire irlandaise allant de 1845 à 18522 au cours de laquelle la population de l'Irlande a été réduite de 20 à 25 pour cent3. La cause immédiate est la famine résultant d'une maladie connue sous le nom de mildiou de la pomme de terre4. Bien que le mildiou ait ravagé des cultures de pomme de terre dans toute l'Europe pendant les années 1840, l'impact et les coûts humains ont été exacerbés en Irlande, où un tiers de la population dépendait totalement de ce tubercule pour sa nourriture, par une série de facteurs politiques, sociaux et économiques qui font encore l'objet de débats entre historiens5,6.





Chronologie

1845

Août

Au début du mois d'août, Sir Robert Peel, Premier ministre britannique, est informé d'une maladie des pommes de terre dans le sud de l'Angleterre. Ce fut la première attestation enregistrée du fait que la maladie qui avait ravagé les cultures de pommes de terre en Amérique du Nord avait traversé l'Atlantique. Cecil Woodham-Smith écrira qu'une pénurie en Angleterre serait grave, mais qu'en Irlande, ce serait une catastrophe7.

Septembre

Après plusieurs signalements antérieurs en Angleterre, le mildiou est signalé pour la première fois en Irlande le 13 septembre 18458 . A Dublin, les cultures de pommes de terre périssent soudainement, rapporte le Gardeners' Chronicle, qui s'interroge : « Que deviendra l'Irlande dans l'éventualité d'une pourriture générale des pommes de terre ? » Le gouvernement britannique reste néanmoins optimiste encore quelques semaines9.

Octobre

Des rapports dévastateurs arrivent dès le début de la récolte des pommes de terre. Sir Robert Peel trouve les nouvelles « très alarmantes » et écrivant à Sir James Graham, ministre de l'Intérieur, le 13 octobre, il lui rappelle qu'il y avait toujours une tendance à l'exagération dans les nouvelles irlandaises10. S'appuyant sur des rapports de police sur les quinze grandes pénuries déjà enregistrées, sir James Graham, ministre de l'Intérieur, écrit que la vérité sur les pommes de terre ne pouvait pas être entièrement vérifiée avant la fin de la récolte11.

Le Premier ministre, Robert Peel, est invité à agir12, et le 15 octobre, il décide de convoquer une réunion d'urgence de son Cabinet (conseil des ministres) pour le 31 octobre. La mesure qu'il a décidé d'appliquer est l'abrogation des Corn Laws (Loi sur le blé)13. Peel décide ensuite de mettre en place une commission scientifique chargée d'aller en Irlande pour étudier le mildiou et faire un rapport sur la situation14,15.

La réunion d'urgence du Cabinet s'est tenue du 31 octobre au 1er novembre. La première journée a consisté à lire des rapports et mémorandums sur la pénurie des pommes de terre en Irlande. Peel propose qu'une commission de secours soit établie en Irlande, et qu'une somme d'argent soit avancée au Lord-Lieutenant. Des divergences sont apparues lorsque Peel a fait remarqué que ces mesures nécessitaient une avance de fonds publics. L'achat de nourriture pour les districts démunis posa la question des Corn Laws. Était-il possible, a-t-il été demandé, de faire voter des subventions de l'État pour la subsistance des populations sur la base d'une « rareté réelle ou appréhendée » tout en continuant à maintenir des restrictions sur la libre importation de céréales ? Peel déclara que non16. Sur cette question le Cabinet se divisa et une majorité écrasante vota contre Peel17. Incapable de prendre une décision, le Conseil des ministres fut ajourné jusqu'au 6 novembre16.

Le principe des Corn Laws était de maintenir le prix des céréales produites dans le pays. Les droits perçus sur les céréales importées assuraient aux agriculteurs anglais un prix minimum profitable. Le surcoût du pain qui en résultait était supporté par les classes laborieuses, en particulier les ouvriers d'usine et les employés. On a prétendu que si les Corn Laws avaient été abrogées, tous ceux qui tiraient leurs revenus de la terre auraient été ruinés et l'organisation sociale du pays détruite13.

Selon Cecil Woodham-Smith, face à la colère croissante des Conservateurs et des propriétaires « tous les intérêts en Irlande ont été submergés. » Le maire conservateur de Liverpool a, dit-elle, refusé de convoquer une réunion pour organiser des secours à la détresse irlandaise, le Mansion House Committee à Dublin, poursuit-elle, a été accusé de « tromper le public par de fausses alarmes », et la maladie elle-même est présentée comme « une invention d'agitateurs de l'autre côté de la mer ». L'imbroglio de la famine irlandaise et de l'abrogation des Corn Laws a été, selon elle, la clé du malheur de l'Irlande. La pénurie des pommes de terre a été éclipsée par la question nationale de l'abrogation des Corn Laws. La famine irlandaise, écrit-elle, aurait « glissé dans le fond »13.

Novembre

Les 9 et 10 novembre18, Peel ordonne l'achat en secret de 100 000 livres de maïs et de farine en provenance d'Amérique pour les distribuer en Irlande19,20.

Le 15 novembre les commissaires scientifiques indiquent que la moitié de la récolte de pommes de terre a été détruite16.

Le 19 novembre, le Mansion House Committee à Dublin affirme avoir « constaté sans l'ombre d'un doute que beaucoup plus d'un tiers de la récolte de la pomme de terre ... a déjà été détruit »21.

Le 20 novembre la Commission de secours se réunit pour la première fois22,23.

Incapable de convaincre ses ministres d'abroger les Corn Laws, le 5 décembre, Peel présente sa démission24 à la reine Victoria, mais il est rétabli dans ses fonctions quelques jours plus tard, Lord John Russell étant incapable de former un nouveau gouvernement25.

1846

Les premiers morts de faim périssent au début de l'année 184626. En mars, Peel met en place un programme de chantiers publics en Irlande, mais est contraint de démissionner de son poste de Premier ministre le 29 juin27. Le nouveau gouvernement whig de Lord Russell, influencé par ses convictions de « Laissez-faire » que le marché pourvoirait à la nourriture nécessaire28, met alors fin aux mesures gouvernementales de secours alimentaire, laissant plusieurs centaines de milliers de personnes sans travail, sans argent ou sans nourriture29. Les céréales continuent d'être exportées du pays29. Des initiatives privées, telles que « The Central Relief Committee of the Society of Friends » (Quakers), ont tenté de combler le vide causé par l'arrêt des secours gouvernementaux, mais finalement le gouvernement a rétabli les chantiers de secours, même si la bureaucratie a ralenti les livraisons alimentaires29. La maladie a presque totalement détruit la récolte de 1846 et la famine s'est considérablement aggravée29. En décembre, un tiers du million de personnes démunies étaient employées dans les chantiers publics30.

1847

Emigrants Leave Ireland, gravure de Henry Doyle (1827-1892), extraite de l'Illustrated History of Ireland de Mary Frances Cusack (1868).

 

 

 

 

 

Les rendements de la récolte 1847 furent moyens, mais la surface ensemencée en pommes de terre était trop faible31. Les gens ont commencé à affluer en foule dans les chantiers publics au cours des derniers mois de 1846 et au début de 1847, ce qui a favorisé précisément les conditions sociales de la propagation de la « fièvre de la famine »32. À la fin de janvier et février, une nouvelle loi est votée au parlement britannique. Appelée la « Temporary Relief Act » (Loi de secours temporaire), elle est plus connue comme la « Soup Kitchen Act » (Loi sur la soupe populaire) et parfois comme la « loi de Burgoyne »33. Ce système de secours, conçu pour apporter une nourriture bon marché directement et gratuitement aux masses démunies, a pris fin en septembre34. Le gouvernement a également annoncé un changement supplémentaire dans le système de secours. Après août 1847, la loi dite « Poor Laws » ( Lois sur les Pauvres) devait être complétée, et devait prévoir la fourniture des secours et, par conséquent, tous les secours seraient financés par les taxes locales des Poor Laws supportées par les propriétaires35. Cela a mis une charge insupportable sur les taxes locales des Poor Laws, en particulier dans les zones rurales de l'ouest et du sud36. Avec l'émigration massive de l'époque de la famine, l'horreur des « cercueils flottants » est depuis lors associée dans l'esprit des gens à l'année 1847, selon James S. Donnelly37.

1848

La maladie est réapparue en 1848, et des flambées de choléra sont signalées38. Les expulsions deviennent courantes chez les Irlandais qui ne peuvent pas répondre aux demandes de leurs propriétaires britanniques. Les victimes de la famine secourues par des secours extérieurs ont atteint un sommet en juillet avec près de 840 000 personnes38. Le 29 juillet, la rébellion du Young Ireland est menée par William Smith O'Brien. Après une escarmouche à « Widow McCormack's house » dans le village de Ballingarry (comté de Tipperary), les dirigeants de la rébellion se sont enfuis en Amérique ou ont été condamnés à la déportation38,39.

1849

La récolte de pommes de terre est à nouveau ravagée en 1849 et la famine s'accompagne de flambées de choléra38. Cette épidémie meurtrière de choléra a tué l'un des plus grands poètes de l'Irlande, James Clarence Mangan38.

Les 30 et 31 mars 1849 eut lieu la tragédie de Doolough qui fit de nombreuses victimes à cause de l'indigence des secours.

1850

Fin de la famine38.

1851

En 1851, les chiffres du recensement montrent que la population de l'Irlande était tombée à 6 575 000 habitants - soit une baisse de 1,6 million en dix ans38. Cormac Ó Gráda et Joel Mokyr ont décrit le recensement de 1851 comme une source connue, mais imparfaite. Ils affirment que la combinaison de chiffres officiels et privés donne « un décompte incomplet et biaisé » des morts pendant la famine40. La famine a laissé dans son sillage jusqu'à un million de morts et un autre million de personnes ont émigré41. La famine a provoqué chez les Irlandais un sentiment d'amertume persistant à l'égard du gouvernement britannique, que beaucoup ont blâmé - à l'époque et encore maintenant - pour les privations subies par tant de personnes42. Les séquelles de la famine ont perduré pendant des décennies.

 

 

 

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 16:58

Chupe

 


Chupe Yacu

 

 

 

 

 

Le chupe est une soupe typique de l'Amérique du Sud, dont la recette varie d'un pays à l'autre, mais dont les origines remontent probablement à l'empire Inca.




Versions régionales

Pérou

Au Pérou, en particulier à Arequipa, le chupe est une soupe très consistante qui se mange avec une grande cuiller en s'aidant d'une fourchette et d'un couteau pour couper les morceaux de viande ou décortiquer les crevettes. Ce plat se prépare avec du bœuf, de l'agneau, du poulet, ainsi que des tripes de la charcuterie, et parfois avec des crevettes et des poissons (Chupe de Viernes). Il comporte aussi beaucoup de légumes et céréales tels, entre autres, que haricots, semoule, céleri, poireaux, navets, carottes, avoine, maïs, blé. Certaines de ces préparations sont très épicées et comprennent du piment. La pomme de terre est toujours présente dans le chupe de différentes façons, y compris sous forme de chuño, qu'il soit blanc ou noir.

La ville d'Arequipa a traditionnellement un chupe différent pour chaque jour de la semaine, ainsi le lundi, c'est le chaque de tripas, le mardi le chayro, le mercredi la chochoca, le jeudi la timpusca et la mazamorra negra ou mazamorra de chuño negro pour le vendredi. Cependant, ce ne sont pas les seuls chupes qui se cuisinent à Arequipa, il en existe beaucoup d'autres comme le caldo blanco ou caldo de lomos, le pebre, le timpo de rabos, le puchero, l' alocrado, le rachi de panza et encore d'autres qui se préparent durant les fins de semaine, pour les occasions spéciales ou les jours de fête. Par exemple, pour le vendredi saint on prépare le chupe de viernes qui ne comprend pas de viande rouge, mais du poisson et des fruits de mer, du lait, des oeufs, des cécines de poisson, ají, de la pomme de terre et beaucoup de légumes. Pour le dimanche de Pâques, on prépare le caldo de Pascua, avec différentes sortes de viande. Les dimanches et jours fériés, on mange l'adobo de chancho, très tôt le matin après une nuit de célébrations. Le chupe de camarones est un plat qui s'est diffusé en dehors d'Arequipa et même au-delà des frontières du Pérou.

Chili

Il s'agit d'une préparation à base de pain trempé dans du lait ou de l'eau, avec des oignons, assaisonnée à volonté, et un ingrédient principal qui peut être constitué de fruits de mer et crustacés, de légumes ou autres préalablement cuits « al dente », qui se détachent dans la bouillie de pain. On la fait gratiner au four dans des tasses en terre cuite et on la sert très chaude, presque bouillante.

Panama

Il s'agit d'une soupe de poisson ou de crevettes d'eau douce, qui comprend aussi des légumes, de la coriandre, de l'igname ou de la pommes de terre, des œufs, de sel, de l'oignon et du lait selon le goût recherché. Elle se sert bien chaude.

 

 

 

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5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 02:00

Régimes alimentaires particuliers

 

 

 



Le végétarisme

 


 

 

Triptolème recevant des épis de blé de Déméter est béni par Coré, relief du Ve siècle av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes

 

 

 

 

L'orphisme et le pythagorisme, deux courants religieux grecs, ont proposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc de purification (κάθαρσις / kátharsis) — c'est au sens propre une ascèse : ἄσκησις / áskêsis signifie d'abord un exercice, puis un mode de vie particulier. Dans ce cadre, le végétarisme est un élément central de l'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme.

Empédocle (Ve siècle av. J.-C.) justifie le végétarisme par la croyance en la transmigration des âmes : qui peut garantir que l'animal prêt à être tué n'abrite pas l'âme d'un être humain ? On a fait observer qu'Empédocle, s'il était logique avec lui-même, devrait également refuser de manger des végétaux, puisqu'il croit qu'un buisson a déjà accueilli son âme[92]. Dodds voit donc plutôt dans le végétarisme une conséquence de l'« antique horreur du sang versé » : Orphée enseigne de ne pas verser le sang[93].

L'enseignement de Pythagore (IVe siècle av. J.-C.) est plus difficile à cerner. Les auteurs de la Comédie moyenne, comme Alexis ou Aristophon, décrivent des pythagoriciens strictement végétariens, certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autres traditions se contentent d'interdire la consommation de certains légumes, comme la fève[94], d'animaux sacrés comme le coq blanc, ou même seulement certaines parties d'animaux. En outre, même les végétariens mangent de la viande de temps à autres dans le cadre des banquets sacrificiels, afin de satisfaire à leurs devoirs religieux[95].

Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par une abstinence sexuelle. Dans son Manger la chair, Plutarque (Ier-IIe siècles apr. J.-C.) reprend la thématique de la barbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme carnivore de justifier son choix[96]. Le néoplatonicien Porphyre de Tyr (IIIe siècle), dans son De l'abstinence, rattache le végétarisme aux mystères crétois et recense les végétariens du passé en commençant par le semi-mythique Épiménide. Pour lui, c'est le héros Triptolème, à qui Déméter a confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme : ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux »[97].

 

 

Les régimes des athlètes

 

 


S'il faut en croire Élien, le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos de Tarente, un athlète du Ve siècle av. J.-C.[98]. Platon confirme qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos » devenant proverbiale[99]. Pourtant, Milon de Crotone, champion olympique de lutte, est déjà réputé avaler 7,5 litres de vin, 9 kilos de pain et autant de viande par jour[100]. Avant lui, les athlètes de l'époque classique observent un régime à base d'aliments secs (ξηροφαγία / xêrophagía) comme les figues sèches, le fromage et le pain[101]. Pythagore (soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) est le premier à prescrire aux athlètes de manger de la viande[102].

Par la suite, les entraîneurs appliquent une sorte de régime standard : pour prétendre au titre olympique « on doit suivre une diète particulière, ne pas prendre de desserts (…) ; on ne peut pas boire d'eau glacée ni prendre un verre de vin quand on veut[103]. » Ce régime semble reposer sur une consommation importante de viande : Galien reproche aux sportifs de son temps de « toujours se gaver de viandes saignantes[104]. » Pausanias évoque également un « régime carné[105]. »

 


 

 

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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 04:10

Poisson  

 

 

 




Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre

 

 

 

 

L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme le remarquent les Grecs eux-mêmes[45], on ne mange pas de poisson dans l’Iliade, mais seulement des viandes rôties[46]. Platon l'explique par l'austérité des mœurs de l'époque[47] mais il semble qu'au contraire, le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres. L’Odyssée évoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent du poisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passés par Charybde et Scylla et parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leur tombe sous la main[48]. Au contraire, à l'époque classique, le poisson devient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets et suscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celui de Lyncée de Samos sur L'Art d'acheter du poisson pour pas cher[49].

Pour autant, tous les poissons ne se valent pas. Une stèle de la fin du IIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d'Akraiphia, sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger les consommateurs d'augmentations excessives[50] : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandis que la ventrèche de thon rouge coûte trois fois plus cher[51]. Au plus bas de l'échelle, les sardines, les anchois et autre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Le poisson est issue d'une pêche le plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main[52]. Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés des cités, sur des étals spécialisés[53]. Le poisson se présente souvent sous forme salée. Le procédé est surtout courant pour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun et très bon marché[54]. Il est également appliqué aux poissons gras — bonite, voire thon, maquereau, ange de mer, esturgeon — et même aux crabes et aux oursins[55].

 

 

Œufs et fromage


Les Grecs élèvent des canards, des oies, des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs[56] louent également les œufs de poule faisane et les œufs d'oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts, ou encore gobés[57]. Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats[58].

Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βούτυρον / boúturon) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces du nord de l'Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »[59]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, le πυριατή / puriatế[60]. Surtout, le fromage (τυρός / túros), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second[61]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien Mithaikos (Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »[62]. Cependant, cette utilisation du fromage est controversée : Archestratos avertit ses lecteurs que les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.

 

 

Boissons

 

Soldats buvant de l'eau à un puits, Peintre de Naples, 450-430 av. J.-C., Musée national archéologique de Madrid

 

 

 

 

La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »[63]. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable. Pindare juge ainsi « agréable comme le miel[64] » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique Antiphane[65] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'Attique par son bon goût. Enfin, Athénée cite[66] un certain nombre de philosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjuguée à une alimentation végétarienne (cf. ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'hydromel.

L'ustensile habituel pour boire est le skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal. Critias préservé par Plutarque[67] mentionne ainsi le kothon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée kylix (à pied et large vasque), et dans les banquets, le canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le rhyton (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).

 

 

Le vin

 

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

 

 

 

 

Le vin est vinifié aussi bien en rouge qu'en rosé et en blanc. On trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de Thasos, de Lesbos, Chios ou encore Rhodes au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du marc de raisin (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de lie, réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs peuvent aromatiser le vin, avec du miel, de la cannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin)[68] et du vermouth[69]. Élien mentionne également un vin mélangé de parfum[70],[71]. On connaît également le vin cuit[72] et, à Thasos, un vin qualifié de « doux »[70].

Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degré alcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les esclaves puisent avec des œnochoés (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'Arcadie rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter[73]. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau[74]. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine (principe des appellations d'origine contemporaines).

 

 

Cycéon et ptisane


Les Grecs connaissent également le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans l'Iliade[75], la boisson comporte en sus du fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée[76], Circé y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter[77], la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les mystères d'Éleusis, le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : Théophraste dans ses Caractères[78], montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans la Paix, Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs[79].

Dans un genre similaire, la ptisane (πτισάνη / ptisánê, qui a donné le français tisane) est une décoction d'orge mondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades[80] Hippocrate la recommande plus particulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës[81].

 

 

Goinfres, gourmets et cuisiniers


À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe Chrysippe[82].

La recherche culinaire et gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les Perses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie[83]. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi achéménide et de sa cour : Hérodote[84], Cléarque de Soles[85], Strabon[86] et plus encore Ctésias[87] sont unanimes dans leurs descriptions.

Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque[88] raconte ainsi qu'un roi du Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier laconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'Eurotas. » Selon Polyen[89], Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du Perse Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement[90] ».

Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage à Athènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins[91]. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.

Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la période hellénistique puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au IIe-IIIe siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède Ier de Bithynie (règne de 279 à 250 av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la Souda, encyclopédie d'époque byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain M. Gavius Apicius (Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.

 

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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 17:26

Alimentation en Grèce antique

 

 

 


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Dancing_woman_krotala_BM_1920%2C0613.1.jpg/300px-Dancing_woman_krotala_BM_1920%2C0613.1.jpg

Kylix, type de vase à boire le plus fréquent en Grèce antique, v. 500 av. J.-C., British Museum.

 

 

 

 

Le régime alimentaire des Grecs antiques se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne[1] » : blé, huile d'olive et vin.

Les céréales constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur, d'épeautre et d'orge. Le blé est réduit en gruau et employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer du pain ou des galettes. L'orge sert le plus souvent à fabriquer la maza, le plat de base grec. L'expression « ne manger que de l'orge » est ainsi l'équivalent du français « être au pain sec et à l'eau ». Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, oignons, lentilles, fèves ou encore pois chiches). La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée, mais aussi selon qu'elle vit en ville ou à la campagne. En revanche, les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout du fromage. Le beurre est connu, mais on lui préfère l'huile d'olive. La nourriture s'accompagne de vin (rouge, blanc ou rosé) étendu d'eau et parfois aromatisé.

L'alimentation des Grecs est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques : les comédies d'Aristophane et les extraits d'œuvres préservées par le grammairien Athénée d'une part, les vases peints et les figurines en terre cuite d'autre part.

 

 

 


Repas


En famille

 


Modèle en terre cuite représentant une table tripode à pattes de lion, IIe ‑ IIIe siècle .av. J.-C., musée du Louvre.

 

 

 

 

Les Grecs font trois repas par jour. Le premier (ἀκρατισμός / akratismós) est composé de pain d'orge trempé dans du vin pur (ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de figues ou d'olives[2]. Le second (ἄριστον / ariston)[3], sommaire, est pris vers midi ou au début de l'après-midi[4]. Le troisième (δεῖπνον / deĩpnon), le plus important de la journée, a généralement lieu à la nuit tombée. Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée ; l'ἀριστόδειπνον / aristodeipnon, littéralement un déjeuner dînatoire, peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner[5].

Il semble que, dans la plupart des cas, les femmes prennent leurs repas à part[6]. Si la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent les premiers, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas[7]. Les esclaves assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire Aristote, qui pallient le manque d'esclaves[8].

L'usage de déposer dans des tombes de petits modèles en terre cuite représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates[9]. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au IVe siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion).

Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en terre cuite ou en métal sont plus courantes[10]. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des assiettes en matériaux précieux ou en verre pendant l'époque romaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de la fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts[11]. On s'aide d'un couteau pour la viande et d'une cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies[10]. Des morceaux de pain (ἀπομαγδαλία apomagdalia) peuvent être utilisés pour se saisir de la nourriture[11] ou, en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts[12].

 

 

 

En société


Banquets

 

 

Banqueteurs jouant au cottabe pendant qu'une musicienne joue de l'aulos, cratère en cloche du Peintre de Nicias, v. 420 av. J.-C., Musée national archéologique, Madrid.

 

 

 

 

Le συμπόσιον / sympósion — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l'un des loisirs préférés des Grecs[13]. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson[13]. En réalité, on consomme également du vin avec son repas et les boissons sont accompagnées des τραγήματα / tragếmata ou friandises à grignoter : châtaignes, fèves, grains de blés grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie[14].

La seconde partie est inaugurée par une libation, la plupart du temps en l'honneur de Dionysos[15]. Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le cottabe — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes (κλίναι / klínai), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu. Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson[15].

Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des courtisanes —, le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille, à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes.

Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre : le Banquet de Platon, celui de Xénophon, les Propos de table de Plutarque ou encore le Banquet des sophistes d'Athénée.

 

 

Syssities


Article détaillé : Syssitie.

 

 

 

 

Les syssities (τὰ συσσίτια / tà syssítia) sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociaux ou religieux rassemblant hommes et jeunes gens. Ils concernent principalement la Crète et Sparte et prennent le nom d’hetairia, pheiditia, ou andreia (littéralement, « qui est propre aux hommes »). Ils fonctionnent comme des clubs aristocratiques et comme un mess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ; quelques références décrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets, cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance.

 

 

Produits


Pain

 

 

Femme pétrissant de la pâte à pain, v. 500-475 av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes.

 

 

 

 

Les céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur (πύρος / pýros), d'épeautre (ζειά / zeiá) et d'orge (κριθαί / krithaí)[16]. Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) et pétri, il sert à fabriquer du pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à du fromage ou du miel[17]. Le levain est connu ; à partir de l'époque romaine, les Grecs utilisent un composé alcalin ou de la levure de vin comme agent levant[18]. Les pâtons sont cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός / ipnos) surélevé par des pieds[19]. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercle en cloche (πνιγεὐς / pnigeus) ; quand le sol est suffisamment chaud, on pousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle est remis en place, sous les charbons[20]. Le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de Solon, législateur athénien semi-mythique du VIe siècle av. J.-C., le pain de froment doit être réservé aux jours de fête[21]. Cependant, dès l'époque classique et pour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours chez la boulangère[22], profession qui apparaît à Athènes au Ve siècle.

L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds[23]. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer (le plus souvent sans cuisson puisque les grains ont déjà été grillés) la μᾶζα / mãza, le plat de base grec, comme le souligne le surnom de « mangeurs d'orge » dont les Romains affublaient les Grecs. Dans la Paix, Aristophane emploie l'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau »[24]. Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes[17]. Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel.

 

 

Fruits et légumes


Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson[25]. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain[26]. À partir de l'époque classique, il s'agit de poisson et de légumes : choux, oignons, lentilles, fèves, différentes espèce de gesses, vesces ou encore pois chiches[27]. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'huile d'olive, de vinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson ressemblant au nuoc mam vietnamien — et d'herbes. S'il faut en croire Aristophane[28], la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans la comédie. Les plus pauvres consomment couramment des glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)[29]. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites[30].

En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les légumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier[31]. Les rations militaires typiques contiennent de l'ail, des oignons et du fromage[32]. Aristophane évoque ainsi le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat[33] ; ailleurs, le chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons[34].

Les fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les grenades, les noix et noisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de lupin, de châtaignes, de pois chiches ou de faines grillées.

 

 

Viande

 


 

Un jeune homme prépare une tête de cochon après le sacrifice (on voit les colonnes du temple sur la droite), cratère en cloche du Peintre de Tarporley, v. 360-340 av. J.-C., Musée archéologique national de Madrid.

 

 

 

 

La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la chasse (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer oiseaux et lièvres. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en poulets et en oies ; les propriétaires un peu aisés pratiquent un élevage d'appoint de chèvres, de porcs et de moutons. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois drachmes[35], soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches comme les pauvres consomment des saucisses[36].

La civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de bovins pour leur viande. Au VIIIe siècle av. J.-C. encore, Hésiode décrit son idéal de festin campagnard :

« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée[37]. »

La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époque classique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudes de consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire. La consommation de viande a principalement lieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et fémurs) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement un commerce florissant de viandes cuites ou salées, qui semblent elles aussi être issues de sacrifices[38]. La technique bouchère grecque a ceci de particulier que l'animal n'est pas découpé suivant le type de morceau, mais en portions de poids égal : chacune d'entre elles peut donc être composée presque entièrement de graisse ou au contraire seulement de viande, et mêler morceaux à braiser, rôtir, bouillir ou griller. En Crète, les meilleures parts sont allouées aux citoyens particulièrement sages ou bons guerriers ; dans d'autres cités, comme Chéronée, les portions sont tirées au sort, ce qui donne à chacun une chance égale d'obtenir un bon ou un mauvais morceau[39]. Par conséquent, un Grec achetant sa viande au marché ne peut guère choisir qu'entre les abats et la viande à proprement parler : aucune source n'en montre commandant une côtelette ou un gigot[40] .

Les Spartiates se nourrissent principalement d'un ragoût de porc, le brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós). Plutarque indique que « parmi les plats, celui qu'ils apprécient le plus est le brouet noir ; c'est au point que les vieillards ne demandent même pas de viande ; ils la laissent aux jeunes et font leur dîner du brouet qu'on leur verse[41]. » C'est pour les Grecs un véritable sujet de curiosité. « Bien sûr que les Spartiates sont les plus courageux de tous les hommes », plaisante un Sybarite, « n'importe quel homme de bon sens préfèrerait mourir mille morts plutôt que de mener une si pauvre vie[42]. » Le plat est composé de porc, de sel, de vinaigre et de sang[10]. Il est complémenté de maza, de figues et de fromage et parfois gibier ou de poisson[43]. Élien, auteur du IIe-IIIe siècle, prétend que Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande[44].

 

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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 13:57

Meilleur ouvrier de France

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Le titre de Un des Meilleurs Ouvriers de France (Abrégé en MOF) est décerné uniquement en France par catégorie de métiers dans un concours entre professionnels. Ce Concours est organisé et reconnu en tant que diplôme de niveau III (BTS) par le Ministère du Travail. Le Président de la République Française est de la confrérie par son titre MOF honoris causa. La remise des médailles est effectuée à la Sorbonne à Paris lors d'une grande réunion suivie d'une cérémonie à l'Élysée en la présence du Président de la République Française.

Cette récompense du savoir faire est unique au monde. Créée en 1924 initialement entre les meilleurs Compagnons du moment de plus de 23 ans, ce concours donne le titre Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui, par la diversité des spécialités régulièrement mise à jour, son ouverture aux métiers modernes et ceux de la haute technologie, le Concours n'oblige pas d'être préalablement de la famille des Compagnons.

Dans cette épreuve spécifique de l'approche de la perfection, le candidat dispose d'un temps donné et de matériaux de base pour réaliser un chef d'œuvre. La méthode choisie, l'organisation, le geste, la rapidité, le savoir-faire et le respect des règles du métier sont contrôlés par le jury autant que le résultat. Le candidat ainsi récompensé conserve son titre à vie avec l'indication de la spécialité suivi de l'année de sa promotion (l'année d'obtention).

Ce titre de prestige est autant reconnu par les professionnels que par le grand public ; dont les artisans-commerçants (pâtissiers, coiffeurs, bouchers, joailliers, etc.). Le MOF existe dans le domaine des métiers du luxe comme dans la très haute qualité industrielle.

Ce concours demande des mois, voire des années de préparation. Les gestes techniques, l'innovation, le respect des traditions sont travaillés longuement pour atteindre le niveau d'excellence, d'efficacité, de vitesse exigée et de perfection pour réussir le sujet et être couronné par le jury qui attribue des notes tout au long de l'épreuve sur chacun des points.



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Liste des métiers 


Alimentation 


Bâtiment et travaux publics 


Accessoires du vêtement 


Métiers du vêtement de création et sur mesure 


Coiffure et esthétique 


Industries textiles et habillement 


Décoration et mobilier des habitations et technique connexes 


Structures métalliques


Industries 


Techniques de précision 


Art et techniques des matériaux de synthèse 


Cuirs et peaux 


Céramique et verrerie 


Arts et métiers graphiques 


Travail artistique des métaux 


Fleurs et paysage 


Les M.O.F les plus médiatisés 


Médiatisation "MOF en stock" 


Bien que moins médiatisés (??) le titre MOF regroupe de très nombreux corps de métier contribuant à l'enrichissement de la France dans la maîtrise des "savoir faire", du geste et des techniques (technologie de pointe, luxe, science ...).

Liste des 162 disciplines 


Architecturier maquettiste - Aides chimistes et aides bactériologiques - Ajusteur Outilleur - Armurerie - Art des Jardins et des Fleurs
Bijouterie - Métaux précieux - Bottier homme - Boucherie - Boucherie – Etal - Boulangerie - Broderie - option: peinture à l'aiguille - Broderie d'or - Broderie main - Broderie mécanique
Calligraphie - Carrelage - Céramique d'art - Céramique d'art et industrielle - Charcutier Traiteur - Charpente bois - Chaudronnerie - Chauffage - Ciment et ciment blanc - Ciseleur bronzier - Coiffure dames - Coiffure hommes - Corsetière - Couture flou - Couture tailleur dame - Couverture - Couverture ornemaniste - Cuisine restauration
Découpeur bois - Dentelle Duchesse - Dentelle et broderie main - Dentelle fleurie de Craponne - Dessinateur sur tissus et papier - Dinanderie d'art - Dorure sur Bois
Ebénisterie - Emaux d'Art - Equipement et installation électrique
Facteur d'orgue - Faïencerie - Ferronnerie - Fleuriste - Fonderie construction outillage - Fraiseur outilleur - Fromager - Fromager affineur - Fumisterie
Gainerie d'art - Génie climatique – Chauffage - Glaces, Sorbets, Crèmes Glacées - Glacier - Glyptique - Graphisme publicitaire - Graveur cuivre et acier - Graveur ornemaniste sur pierre - Graveur sur acier – médailles - Gravure armurerie - Gravure sur bois
Histologie - Horlogerie - Horticulture - Hygiène et Esthétique corporelle
Impression sur tissus - Imprimerie - Industrie nautique - Instrument de chirurgie
Joaillerie
Laborantine - Laboratoires industriels et scientifiques - Laqueur décorateur - Lauréate du Travail en Hygiène Esthétique Corporelle - Lingerie et Soierie - Lithographie - Lunetterie - Luthier
Maçonnerie - Maître du service de la table - Maître tailleur - Marbrerie - Marqueterie - Mécanicien et constructeur d'appareils - Mécanicien outilleur en moules métalliques - Mécanicien outilleur en outils à découper - Mécanique de laboratoire - Mécanique de précision - Mécanique Générale - Métallerie - Métiers de la bouche - Menuiserie - Microphotographie - Miroitier - Mise en carte - Modeleur mécanicien bois - Modiste - Monteur bronze - Mosaïste - Mosaïste - Mouleur statuaire
Opticien de précision - Orgue - Ornemaniste en couverture
Pâtisserie Confiserie - Peinture en décors - Peinture sur Porcelaine - Peinture sur soie - Peinture sur verre - Restauration - Pelleteries et fourrures – Confection - Photographie - Photographie de laboratoire - Pipier - Plasturgie - Plâtrerie gypserie - Plomberie installation sanitaire - Polisseur sur bijoux - Polisseuse en joaillerie - Poterie - Préparations histologiques - Prêt-à-porter - Prothésiste dentaire - Publicité
Radiographie médicale - Reliure - Restaurateur de mobilier - Restaurateur en tapis – tapisserie
Santons d'argile - Sculpteur en travaux marbriers - Sculpture sur bois - Secrétaire sténo dactylographe - Sellier automobile - Sellier bourrelier - Sellier garnisseur - Serrurerie d'art - Sertisseur - Sommellerie - Soudure autogène - Soufflage verre artistique - Stucateur
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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 13:49

Terroir et vins 


Les vins du Muscadet sont vinifiés en blanc sec à partir d'un cépage unique, le melon. On le retrouve aussi sous les dénominations de melon de Bourgogne, gamay de Bourgogne ou melon musqué. D’autres cépages sont cultivés dans le vignoble nantais mais n’ont pas le droit à l’appellation muscadet. Parmi eux figurent la folle blanche, le cabernet franc, le gamay, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chenin blanc, le pinot gris, le grolleau et la négrette9. Cependant ils peuvent bénéficier d’autres appellations comme « VDQS » (coteaux-d'ancenis, fiefs-vendéens12 ou gros-plant-du-pays-nantais36).

Le muscadet se caractérise par sa légère acidité, son côté à la fois minéral mais aussi floral, et surtout par son perlant (légère effervescence qui se ressent sur le bout de la langue) qui en fait un vin très rafraîchissant.

Gastronomie, température de service et durée de garde 

 

 

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Le muscadet s'accorde parfaitement avec l'huître.
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Le muscadet est généralement reconnu pour particulièrement bien accompagner les fruits de mers37. Il est d'ailleurs très connu pour s'accorder avec les huîtres38, les poissons en sauce, les sardines, le maquereau au vin blanc, la plupart des fromages (principalement les chèvres de la région de la Loire), mais aussi les charcuteries (en particulier lorsqu'il s'agit de millésimes plus anciens : 2003, 2005 qui furent de très bonnes années). La température de service se situe entre 9 et 11° C24. Le Muscadet se déguste généralement dans les trois ans qui suivent la récolte39, mais les meilleurs vins des meilleurs millésimes peuvent se conserver plus d'une décennie40.

Millésimes du muscadet


Les millésimes sont liés à des années de soleil et à leur très bonne maturité. Voici les bonnes et grandes années du muscadet (en gras les grandes années) :

200941, 2008, 200642, 2005, 2004, 2003, 2002, 2001, 2000, 1997, 1996, 1990, 198943,44,N 3, 1985, 1984, 198243,45,N 4, 1979, 1976, 1975, 1971, 196943,45,46,N 5, 196443,45,N 6, 1959, 1957, 1955, 1952, 1949, 1947, 194545,N 7, 1943, 1933, 192147.

Commercialisation et promotion 

 

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Muscadet-côtes-de-grandlieu (AOC) « Coteaux d'Herbauge » à Pont-Saint-Martin.
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Le Muscadet, et plus généralement le vignoble nantais, sont membres de l'organisme interprofessionnel « Interloire » qui regroupe l'ensemble des professionnels de la viticulture ligérienne. Interloire représente 46 appellations situées de Nantes à Blois. Lors des différents salons du vin se déroulant en France et à l'étranger, le Muscadet est partie prenante de l'organisme Interloire au côté des vins d'Anjou, Saumur et Touraine48.

Au tournant du XXIe siècle, il y avait environ 2 500 vignes dans la région du Muscadet, détenues principalement en petits terrains par des vignerons indépendants qui soit commercialisent leur propre vin, soit vendent leur production à un négociant en vin de la région. Les négociants font la vinification et la mise en bouteille sous leur propre étiquette30.

Pour faire la promotion des vins de Loire, dont le Muscadet, la « Maison des vins de Loire » de Nantes gérée par Interloire propose de la dégustation-vente et des cours œnologiques. La « Maison du Muscadet » à Vallet propose aussi la promotion et la vente de Muscadet de producteurs indépendants valletais. Le « Musée du Vignoble nantais » situé au Pallet décrit, à l'aide d'objets, l'histoire et l'évolution du vignoble nantais49.

L'identité des vins du vignoble nantais

 

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Muscadet-Sèvre-et-Maine du domaine de l’Oiselinière.
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L'identité bretonne des vins de Nantes existe à travers un certain nombre de faits actuels et usuels, notamment :

  • l'action de la confrérie bachique de l'ordre des chevaliers Bretvins dont l'objet est statutairement de célébrer « les produits nantais et la culture de Haute-Bretagne » (Pays nantais, ...)N 8 ;
  • la référence à la Bretagne sur certaines étiquettes de vins : carte de Bretagne à 5 départements, carte de la province de Bretagne, hermine sur l'étiquette principale, blason nantais herminé en collerette, etc.N 9,N 10 ;
  • la campagne sur le thème « le muscadet, le plus breton des vins » du Comité Interprofessionnel des Vins de Nantes qui rappelle dans ses plaquettes que le château des Ducs de Bretagne se situe à Nantes50.
  • l'existence d'un Vin de Pays des Marches de Bretagne, jusqu'à il y a quelques années[Lesquelles ?], s'étendant sur des communes du sud Loire ;
  • la référence au carrefour des 3 provinces Poitou, Bretagne et Anjou sur les emballages de certains vins de Clisson.

Mais un contexte institutionnel complexe, où la région culturelle et historique « Bretagne » est contredite par des régions administratives différentes non correspondantes et une communication « val de Loire », rend l'appartenance géographique des vins du Pays nantais troubleN 11,N 12. Malgré cela, des négociants et une coopérative viticole nantaise ont adhéré à la marque collective « Produit en Bretagne », plusieurs muscadets, gros-plants sont vendus comme des vins bretons, en portant le logo de la marque, et sont valorisés dans les opérations de communication commerciale consacrées aux « produits bretons » des GMS51. En outre, plusieurs groupes professionnels, associatifs, syndicaux viticoles et œnologiques nantais s'évertuent à valoriser l'identité bretonne de leur vins, par attachement culturel, par fidélité à l'identité du terroir et à la gastronomie bretonne, ou/et par intérêt commercial envers le reste de la Bretagne, la diaspora bretonne, les pays celtiques et pour bénéficier de l'image internationalement reconnue de la Bretagne52.

Dans la culture populaire 


Dans la bande dessinée Le Chat de Philippe Geluck, on voit régulièrement le Chat accoudé au comptoir d'un bar et demander au barman : « Roger ! Un muscadet ! ».

 

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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 13:45

Muscadet-côtes-de-grandlieu 

 

 

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Zone de l'appellation muscadet-côtes-de-grandlieu.
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Article détaillé : Muscadet-côtes-de-grandlieu (AOC).
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Le muscadet-côtes-de-grandlieu est défini par le décret du 29 décembre 1994. Ce vignoble tire son originalité du microclimat du lac de Grandlieu. L'appellation couvre une superficie de 300 hectares sur dix-neuf communes, dont deux situées en Vendée. Sa production annuelle est d'environ 10 500 hl. Le rendement moyen est de 55 hectolitres par hectare22.

Seuls ont droit à l'appellation les vins récoltés sur les territoires des21 :

Bouaye, Bouguenais, Brains, La Chevrolière, Corcoué-sur-Logne, Legé, La Limouzinière, Pont-Saint-Martin, Port-Saint-Père, Saint-Aignan-de-Grand-Lieu, Saint-Colomban, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Coutais, Saint-Mars-de-Coutais, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Sainte-Pazanne et Touvois ;

Rocheservière et Saint-Philbert-de-Bouaine.

Muscadet-coteaux-de-la-loire 

 

 

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Zone de l'appellation Muscadet-coteaux-de-la-loire.
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Article détaillé : Muscadet-coteaux-de-la-loire (AOC).
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Le muscadet-coteaux-de-la-loire est défini par le décret du 14 novembre 1936 et couvre une superficie de 200 hectares sur vingt-quatre communes. C'est un vin sec assez corsé, nerveux, mûrissant bien en bouteille. Sa production annuelle est d'environ 11 900 hl. Le rendement moyen est de 55 hectolitres par hectare23.

Seuls ont droit à l'appellation les vins récoltés sur le territoire21 des :

Ancenis, Anetz, Barbechat, Le Cellier, Couffé, Ligné, Mauves-sur-Loire, Mésanger, Mouzeil, Oudon, Saint-Géréon, Saint-Herblon, Saint-Sébastien-sur-Loire, Teillé, Thouaré-sur-Loire et Varades ;

Bouzillé, Champtoceaux, La Chapelle-Saint-Florent, Drain, Landemont, Liré, Saint-Florent-le-Vieil et La Varenne.

Muscadet sans dénomination locale 

 

 

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Muscadet sans dénomination et prétendant à la mention « sur lie ».
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Le muscadet sans dénomination locale est défini par un décret datant de 1937, couvre une superficie de 3 600 hectares. Il peut être produit n'importe où, c'est la zone d'appellation la plus vaste. Sa production annuelle est d'environ 214 000 hl. Le rendement moyen est de 65 hectolitres par hectare 24.

Seuls ont droit à l'appellation muscadet sans dénomination locale et prétendant à la mention « sur lie », les vins récoltés sur les territoires des21 :

Aigrefeuille-sur-Maine, Ancenis, Anetz, Barbechat, Basse-Goulaine, Carquefou, Le Cellier, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Clisson, Couffé, Gorges, Haute-Goulaine, La Haie-Fouassière, Le Landreau, Ligné, Le Loroux-Bottereau, Maisdon-sur-Sèvre, Mauves-sur-Loire, Mésanger, Monnières, Mouzeil, Mouzillon, Oudon, Le Pallet, La Regrippière, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Géréon, Saint-Herblon, Saint-Julien-de-Concelles, Saint-Lumine-de-Clisson, Saint-Sébastien-sur-Loire, Teillé, Thouaré-sur-Loire, Vallet, Varades, Vertou, Le Bignon, La Boissière-du-Doré, Bouaye, Bouguenais, Bourgneuf-en-Retz, Brains, La Chevrolière, Corcoué-sur-Logne, Frossay, Geneston, Gétigné, Legé, La Limouzinière, Montbert, Le Pellerin, La Planche, Pont-Saint-Martin, Port-Saint-Père, la Remaudière, Remouillé, Rezé, Saint-Aignan-Grandlieu, Saint-Colomban, Sainte-Pazanne, Saint-Hilaire-de-Clisson, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Coutais, Saint-Mars-de-Coutais, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Les Sorinières, Touvois, Vieillevigne ;

Bouzillé, Champtoceaux, La Chapelle-Saint-Florent, Drain, Landemont, Liré, Saint-Crespin-sur-Moine, Saint-Florent-le-Vieil, Tillières, La Varenne ;

Cugand, Rocheservière, Saint-Hilaire-de-Loulay, Saint-Philbert-de-Bouaine.

Encépagement 

 

 

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Une jolie grappe de melon de Bourgogne en fleur (muscadet).
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Le melon de Bourgogne est un cépage faiblement producteur et très sensible au mildiou (maladie cryptogamique). Sa culture est donc à réaliser avec soin. Les jeunes ceps de melon de Bourgogne sont élevés dans une pépinière, puis greffés sur des pieds américains avant de pouvoir être plantés dans le sol10. La taille en Guyot, adaptée au climat tempéré et à la mécanisation du vignoble est la plus employée sur le territoire du Muscadet. Le cep présente une forme en Y10.

En 1995, un viticulteur au Landreau a trouvé sur un cep un rameau donnant des grains de raisin roses. Le viticulteur en a greffé quelques-uns pour constater que la couleur est stable. Une parcelle expérimentale va être implantée en 2010 pour étudier l'intérêt d'homologuer ce cépage nouveau. Il a déjà un nom : melon rouge ou melon de Bretagne25.

Méthodes culturales


La plantation doit se faire à une densité minimale de 6 500 pieds par ha. L'écartement entre rangs doit être inférieur à 1,5 mètre et l'écartement entre les ceps doit être compris entre 0,9 et 1,2 mètre.

Les périodes les plus critiques de la viticulture dans la région du muscadet sont les gelées d'hiver et du printemps et la menace du mildiou à l’approche des vendanges. Le melon de Bourgogne s’est cependant bien adapté à ces conditions, étant résistant au gel et de mûrissement précoce.

Travail manuel 

 

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Vignoble du Muscadet à Remouillé.
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Ce travail commence par la taille, en guyot simple, avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Ils sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. Se déroulent ensuite les réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Une plantation destinée à remplacer les ceps morts est ensuite, éventuellement, réalisée. L'ébourgeonnage peut se pratiquer dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet en partie de réguler les rendements26. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. Pour finir, arrivent les vendanges.

Travail mécanique 


L'enjambeur est d'une aide précieuse pour le broyage des sarments, les trous faits à la tarière, le labourage (ou griffage), le désherbage, les traitements des vignes, le rognage et les vendanges (avec une machine à vendanger).

La récolte 


Les vendanges ont lieu de mi-septembre jusqu’à la fin du même mois, bien que récemment des viticulteurs aient expérimenté des récoltes tardives (de plusieurs jours à deux semaines plus tard). La méthode traditionnelle est de vendanger tôt dans le but de maintenir l’acidité qui est l'une des caractéristiques clés du Muscadet. La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée.

Le rendement de l'appellation est de 65 hectolitres par hectare pour le muscadet sans déclinaison particulière. Le rendement des AOC muscadet sur lie, muscadet-coteaux-de-la-loire, muscadet-coteaux-de-grandlieu et muscadet-de-sèvre-et-maine est de 55 hectolitres par hectare.

Le degré potentiel minimum du raisin récolté doit être supérieur à 9 %vol. En dessous de cette valeur, le raisin n'est pas considéré assez mûr.

Titre alcoométrique volumique


Voici les titres alcoométriques volumiques (anciennement appelé degré du vin) minimal et maximal des quatre AOC du muscadet, que doivent respecter les exploitants de ces appellations, pour que leurs vins soit commercialisables :

 

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AOC Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal
Muscadet27 9 % vol 12 % vol
Muscadet sèvre-et-Maine27 9 % vol 12 % vol
Muscadet-coteaux-de-la-loire27 9 % vol 12 % vol
Muscadet-côtes-de-grandlieu27 9 % vol 12 % vol

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Vinification et élevage 


Le cépage utilisé pour produire le Muscadet, le melon de Bourgogne, est relativement neutre. Les techniques de vinification sont devenues complexes chez les producteurs pour s’adapter aux limites organoleptiques de cette variété et lui conférer plus de saveur et de complexité.

Vinification 

 

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Pressoir pneumatique servant au pressurage.
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Les raisins sont transférés de la remorque dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. Après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter28. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)28. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. Le degré après enrichissement ne peut dépasser 12 % vol. En revanche, il n'y a pas de limite de degré s'il n'y a pas eut d'ajout de sucre29 (on ne peut légiférer pour fixer des limites à la nature). La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves.

Élevage sur lies 

 

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Sédiments de levures dans un tonneau.
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La technique la plus connue est celle dite « sur lie » où le vin est en contact avec un dépôt de cellules mortes de levure (la lie) qui s’est formé au fond du tonneauN 1. La découverte de ce procédé fut quasiment accidentelle au début du XXe siècle, car les vignerons du Pays nantais avaient l’habitude de garder la meilleure barrique de la récolte pour fêter les grands événements familiaux. Conservée sans soutirage, cette « barrique de noces » donnait à ce vin un caractère particulier, plus frais en bouche avec un bouquet plus complet30.

La dénomination « sur lie » peut être ajoutée à l'appellation. Dans ce cas, les vins doivent avoir passé un seul hiver en fût ou en cuves et se trouver encore sur leurs lies de fermentation au moment de la mise en bouteille, qui se situe entre le 1er mars et le 30 juin ou entre le 15 octobre et le 30 novembre31.

La fin du XXe siècle voit arriver une vague d’innovation et la popularisation de plusieurs techniques de vinification du muscadet. Au cours des années 1980, se développe un usage accru de la barrique de chêne pour la fermentation au détriment des cuves en acier inoxydable. Le procédé de mélange de la lie, dit « bâtonnage », devient aussi répandu12.

Mise en bouteille 


Le muscadet est généralement mis en bouteille au printemps ou à l’automne suivant les vendanges mais peut aussi être un vin primeur (à l’instar du Beaujolais nouveau) et commercialisé à partir du troisième jeudi de novembre9.

Au moment de la mise en bouteille, un peu de dioxyde de carbone peut être encore présent dans le vin, lui donnant une très légère effervescence ; on parlera alors de vin perlant (ou perlé). Le degré d'alcool fixé par le décret AOC ne doit pas dépasser les 12 % après chaptalisation32.

La bouteille type contenant le muscadet est dérivée de la bouteille dite « bourguignonne33 » avec ses épaules fuyantes et son air pansu. La bouteille « muscadet », quant à elle, est plus élégante et plus fine. L'inscription « Muscadet » est gravée au bas de la bouteille, ainsi que le terme « sur lie » sur sa partie supérieure si le vin a été vinifié sur lie.

 

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Structure des exploitations 

 

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Château du domaine de l'Oiselinière, Gorges.
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L'activité viticole a marqué l'architecture de l'habitat rural. Dans les hameaux, les maisons de vignerons se distinguent par leurs escaliers de pierre extérieurs protégés par un auvent. Par le passé, on trouvait des murs d'enceinte entourant les domaines viticoles34. Avec le style italianisant en vogue dans la vallée de Clisson au début du XIXe siècle, plusieurs domaines viticoles du Pays nantais témoignent de cette particularité architecturale.

Aux débuts des années 90, la viticulture représentait 10,6 % du chiffre d'affaires de l'agriculture en Loire-Atlantique. Cela représentait 15 200 hectares de ceps en production composant le vignoble de Loire-Atlantique, dont 10 800 de plantations sous appellation d’origine contrôlée (AOC Muscadet principalement et AOVDQS Gros Plant) qui en font le premier vignoble de vins blancs d’Europe. Les vignes poussent surtout au sud de la Loire, mais principalement dans la moitié orientale du département. La vigne était cultivée sur près de 1 000 exploitations (sur 7 549 exploitations agricoles dont 5 250 à titre professionnel de Loire-Atlantique, et sur les 27 000 exploitations bretonnes), mais moins de 700 en ont fait désormais leur orientation principale. On estimait à près de 3 000 le nombre d’emplois dans ce secteur, dont 1 000 salariés permanents, affectés à la production ou à la commercialisation. Le chiffre d’affaires 2007 de la viticulture départementale dépassait 100 millions d’eurosN 2,35.

En 2009, le nombre de viticulteurs est de :

  • 810 dont 711 vinificateurs (avec 697 caves particulières, 3 caves coopératives et 11 négociants) pour l'appellation muscadet ;
  • 764 dont 668 vinificateurs (avec 651 caves particulières, 4 caves coopératives et 13 négociants) pour l'appellation muscadet-sèvre-et-maine ;
  • 58 dont 47 vinificateurs (avec 43 caves particulières, 2 caves coopératives et 2 négociants) pour l'appellation muscadet-coteaux-de-la-Loire ;
  • 62 dont 60 vinificateurs (avec 56 caves particulières, 2 caves coopératives et 2 négociants) pour l'appellation muscadet-côtes-de-grandlieu27.

 

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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 13:40

Muscadet (AOC)

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Pays nantais
Galissonnière Muscadet 2007.jpg
Muscadet-sèvre-et-maine sur lie.
Désignation(s) Pays nantais
Appellation(s) principale(s) muscadet
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1937
Pays Drapeau : France France
Région parente vallée de la Loire
Régions viticoles
vallée de la Loire
Gros-plant-du-pays-nantais (AOVDQS)
Localisation Loire-Atlantique, Maine-et-Loire et Vendée
Climat Climat tempéré océanique
Superficie plantée 13 000 hectares
Cépages dominants Melon (ou Melon de Bourgogne)
Vins produits Vin blanc
Production 727 000 hectolitres (1999)1
Pieds à l'hectare 6 500 à 7 500 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare 65 à 78 hl/ha pour le muscadet
55 à 66 hl/ha pour le muscadet sur lie2

 

 

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Le muscadet est un vin blanc sec d'appellation d'origine contrôlée produit principalement dans la Loire-Atlantique au sud de Nantes et débordant partiellement sur le Maine-et-Loire et la Vendée. Ce vin du vignoble de la vallée de la Loire est issu d'un cépage unique, le melon de Bourgogne. Cette appellation est classée AOC depuis 1937 et couvre une superficie de 13 000 hectares.

Le vignoble du muscadet comporte plusieurs appellations : le muscadet-sèvre-et-maine, le muscadet-côtes-de-grandlieu, le muscadet-coteaux-de-la-loire et le muscadet sans dénomination particulière. Le muscadet est un vin sec aux arômes floraux et fruités qui peut être élevé sur lie d'où il tirera une légère effervescence dite « perlante ». Ce vin s'accorde particulièrement bien avec les fruits de mer.



Histoire 


De l'Antiquité à la Renaissance 


La tradition de la viticulture, dans la région nantaise où est produit le muscadet, date d’un décret de l’empereur romain Probus dont les soldats plantèrent les premières vignes sur le territoire3,4.

La viticulture s'y est développée au cours du Moyen Âge sous l’impulsion des moines des abbayes du Pays nantais, dont Saint-Martin-de-Vertou et Saint-Philbert-de-Grand-Lieu. Ces vignes produisaient des vins acides qui ne pouvaient être comparés aux « vins d'amont » venus d'Anjou et de Touraine.

Au XVIIe siècle, sous la pression des courtiers hollandais, recherchant ces petits vins pour l'alambic, le vignoble va connaître un grand développement : jusqu'à la Révolution française la Bretagne fait partie des « provinces réputées étrangères » (avec la Guyenne, la Saintonge, le Languedoc, la Provence, le Dauphiné, le Lyonnais, la Flandre et l'Artois) ce qui fait que les traites (taxes sur les marchandises) sont levées à ses frontières, notamment à la barrière d'Ingrandes sur la Loire5. Ainsi, les vins du pays nantais, exportés depuis le port de Nantes, sont moins chers que leurs voisins angevins ou tourangeaux6.

Période moderne 

 

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Il est suggéré que Louis XIV ordonna la plantation du melon de Bourgogne après les gelées dévastatrices du « Grand Hiver » de 1709.
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Dès 1635, le mot « muscadet » est attesté dans un document du village de Gorges7. Par la suite, le cépage Melon fut introduit dans cette région viticole car il se révèlait plus résistant au froid8. Les origines exactes du vin de Muscadet, et son association avec le Melon de Bourgogne sont peu claires.

Un domaine proche de Nantes, le château de la Cassemichère, soutient que les premiers vins issus de melon de Bourgogne utilisés pour produire du muscadet furent transportés de Bourgogne et plantés dans le vignoble nantais en 17409.

Cependant, la plupart des ampélographes pensent que le cépage melon de Bourgogne fut introduit dans le Pays nantais au XVIIIe siècle par des marchands hollandais.

L’expert français en viticulture, Pierre Galet, suggère que Louis XIV ordonna lui-même la plantation du melon de Bourgogne après les gelées dévastatrices du « Grand Hiver de 17099 ». Le cépage fut introduit dans cette région viticole car il se révélait plus résistant au froid8.

Période contemporaine


XIXe siècle 


La fin du XIXe siècle voit le vignoble nantais (muscadet et gros-plant) touché par le phylloxéra comme la plupart des vignobles français. Ce puceron importé accidentellement d'Amérique vers 1860 dévore les racines de la vigne et provoque la mort du cep. Un seul traitement se révèle efficace : le greffage. Cette technique consiste à fixer un greffon de vigne melon de Bourgogne (pour le muscadet) sur un porte-greffe, plant américain résistant à l'insecte térébrant10. Des pépinières viticoles sont créées à partir de 1889 et le greffage est enseigné dans les écoles11.

XXe siècle 


Au XXe siècle, le muscadet n'est plus aussi en faveur dans le monde viticole ; on le taxe de vin homogène et simple. La fin du XXe siècle voit son retour au premier plan dans sa région de production avec des producteurs expérimentant de nouvelles techniques de vinification pour amener plus d’arôme et de complexité dans le vin. Les années 1980 voient un essor dans l’utilisation de barriques en chêne pour la cuvaison et la fermentation sur lie. Les années 1990 introduisent l’utilisation de la technique de la macération avant la fermentation. Ces différentes techniques amènent une grande diversité de style et de qualité du muscadet12.

Étymologie 


C’est au domaine de l’Oiselinière à Gorges que l'on trouve le plus ancien parchemin daté de 1635, mentionnant l’existence du plant « Muscadet13 ». L’origine de l’appellation « Muscadet » est une exception. En effet, les vins AOC sont nommés d’après leur région de production ou leur cépage (ce dernier cas pour les vins d’Alsace seulement). Or, le terme muscadet semble se référer à l’une de ses caractéristiques : un « vin qui a un goût musqué ». Cependant, l’expert en vin Tom Stevenson note que le muscadet n’est pas beaucoup musqué comme le pourrait être un vin issu de Muscat9.

Le Muscadet est aussi connu sou le nom de "vin de Vallet". Ainsi dans le tome 16 de 1908 du Journal d'agriculture pratique :

«  Les voyageurs qui visitent les villes de la Loire maritime, Nantes ou Saint-Nazaire, n'ont pas manqué d'être frappés de la fréquence des enseignes : "Au bon vin de Vallet" ou "A la renommée du vin de Vallet". À table d'hôte, ils ont entendu réclamer encore ce même vin. Cela équivaut au vin blanc doux de Seyssel ou à la clairette de Die, chers aux Lyonnais, avec quelque chose de plus cependant. Le vin de Vallet est pour la Bretagne nantaise une sorte de gloire nationale. Sans mériter des éloges dithyrambiques qui associeraient le vallet aux sauternes, ni même aux graves, ce vin est délicat, parfumé, et volontiers se laisse boire ; j'ai connu des Méridionaux convaincus de la supériorité de leurs vins, et qui s'extasiaient devant le bouquet de ce liquide breton ; ils s'émerveillaient bien plus encore lorsqu'ils traversaient le vignoble et constataient qu'il y avait vraiment de la vigne, beaucoup de vigne, depuis la côte de Pornic jusqu'à l'Anjou, et aussi sur les pentes de la Loire tournées vers le Sud : Sillon-de-Bretagne, collines d'Ancenis. Ce vignoble, particulièrement dense au sud de Nantes, sur les deux rives de la Sèvre nantaise et jusqu'au lac de Grand-Lieu, puis autour de cette vaste nappe d'eau, frappe par un aspect particulier, bien différent de celui des vignes du Sud-Ouest, du Centre et de l'Est. Il n'a pas d'échalas et, par là, rappellerait les plantations du Languedoc et de Provence, si les lignes n'étaient aussi serrées. Cependant, sur bien des points, on commence à diriger les plants sur fil de fer14. »

Un réglement édité par Charles VI en 1415 mentionne le commerce du vin de Muscadet, aussi écrit Musquadet :

«  Et entant qu il touche les autres tavernes que il fault crier en ladicte ville tant de Garnache Malvoisie vin de Lieppe vin d'Osoye vin Bastart vin de Rosette vin de Muscadet comme tous autres vins estrangers lesdis crieurs auront pour les crier quatre solz parisis pource que ilz les crieront par tous les carrefours et es hostelz royaulz de ladicte ville de Paris. »

— Des crieurs de vins et de corps, Février 1415, Réglement général de police pour la juridiction du prévôt des marchands et échevins de Paris, et établissement de plusieurs offices pour la surveillance des ports et marchés de la même ville (C.L.X., 257.)15

Situation géographique 


Orographie 


Le vignoble du Muscadet est implanté sur différents terroirs viticoles allant des faibles coteaux longeant les rivières aux collines vallonnées et aux plats pays fertiles le long de l’estuaire de la Loire.

 

 

 

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Vignobles de la vallée de la Loire.
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Géologie 


Au nord-est, affleurent des terrains ordoviciens à carbonifères16. Au sud-ouest, se trouvent des formations métamorphiques précambriennes à hercyniennes, formant la dépression du lac de Grand-Lieu16. Des dépôts éocènes forment quelques buttes sporadiques, et un large placage de formations marines du Pliocène couvre cette zone du sud16.

Dans tout le territoire du Muscadet, les sols drainent très bien, ce qui est nécessaire dans une région aussi humide que le Pays nantais. Les terrains primaires sont, tour à tour, sableux, schisteux et granitiques17. Le sol du muscadet AOC sans dénomination est à prédominance limoneux et sableux. Le sol du Muscadet-Sèvre et Maine est riche en magnésium et potassium, est constitué d’argile, grave et sable. Le sous-sol est quant à lui constitué de gneiss, schiste, granite et pierre volcanique. Le sol du Muscadet-Coteaux de la Loire a une forte concentration de schiste et le sol du Muscadet-Côtes de Grandlieu est un mélange de granite et schiste9.

Climatologie 


Le secteur géographique couvert par la zone de l'AOC est principalement sous influence d'un climat tempéré océanique. L'influence de ce climat est largement facilitée par l'estuaire de la Loire et l'absence de relief notable18. Les hivers sont doux (min --5 °C / max 10 °C) et pluvieux. Quoique relativement beaux et doux également (min 17 °C / max 35 °C), les étés connaissent chaque année au moins un épisode caniculaire de quelques jours. Sur l'ensemble de l'année, les pluies sont fréquentes mais peu intenses. Les précipitations annuelles sont d'environ 820 mm19 et peuvent fortement varier d'une année à l'autre. Les chutes de neige y sont exceptionnelles.

Climatologie de Nantes sur la période 1961 - 1990 :

 

 

 

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mois jan. fév. mar. avr. mai jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) 2,4 2,8 4,0 5,9 9,0 11,9 13,9 13,5 11,8 8,9 5,1 3,0 7,7
Température moyenne (°C) 5,4 6,2 8,1 10,4 13,6 16,9 19,1 18,7 16,8 13,1 8,6 6,0 11,9
Température maximale moyenne (°C) 8,4 9,6 12,2 14,9 18,2 21,9 24,4 24,0 21,8 17,3 12,0 9,0 16,1
Ensoleillement (h) 72 99 148 187 211 239 267 239 191 140 91 70 1 956
Humidité relative (%) 88 84 80 77 78 76 75 76 80 86 88 89 81
Précipitations (mm) 86,6 70,2 69,1 49,9 64,1 45,0 46,4 44,8 62,2 79,2 86,9 84,1 788,5
Nombre de jours avec pluie 12,8 11,0 11,1 8,9 11,0 7,7 6,7 7,0 8,4 10,4 11,1 11,5 117,6
dont nombre de jours avec pluie ≥ 5 mm 6,1 4,8 4,9 3,6 4,5 2,9 2,7 3,1 3,9 5,0 6,2 6,1 53,7
Source : Relevés 1961-1990

 

Vignoble


Présentation 


Ce vignoble en AOC comprend 13 000 hectares, exploités exclusivement en vin blanc. Il est implanté principalement dans la partie sud de la Loire-Atlantique, et dans quelques communes de Vendée et du Maine-et-Loire.

Le vignoble du Muscadet comporte plusieurs appellations.

Muscadet-sèvre-et-maine 

 

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Zone de l'appellation muscadet-sèvre-et-maine.
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Article détaillé : muscadet-sèvre-et-maine (AOC).
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L’appellation muscadet-sèvre-et-maine est la plus notable et la plus productive du vignoble du muscadet, engendrant un peu plus des deux-tiers de la production totale de muscadet. Cette appellation est plus produite qu’aucune autre AOC de la vallée de la Loire. Située au sud-est de Nantes, elle tire son nom des deux rivières, la Sèvre nantaise et la Maine qui arrosent ce territoire formant pour l'essentiel le « Vignoble nantais ». Son sol est composé majoritairement de granite et de schiste, comme aux alentours de Saint-Fiacre-sur-Maine et d’argile comme à Vallet12. Environ 45 % du vin Muscadet-Sèvre-et-Maine est élevé sur lies lui donnant une texture perlante. Ce vin est souvent charpenté et se caractérise par un arôme fruité et une sensation d'acidité9 due au gaz carbonnique naturellement présent dans le vin.

Ce muscadet, défini par le décret du 9 octobre 1936, couvre une superficie de 8 800 hectares sur vingt-trois communes. Sa production annuelle est d'environ 418 000 hl. Le rendement moyen est de 55 hectolitres par hectare20.

Seuls ont droit à l'appellation les vins récoltés sur les territoires des21 :

Aigrefeuille-sur-Maine, Basse-Goulaine, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Clisson, Gorges, La Haie-Fouassière, Haute-Goulaine, Le Landreau, Le Loroux-Bottereau, Maisdon-sur-Sèvre, Monnières, Mouzillon, Le Pallet, La Regrippière, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Julien-de-Concelles, Saint-Lumine-de-Clisson, Vallet et Vertou.

Saint-Crespin-sur-Moine et Tillières.

 

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