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7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 22:14

Tabou alimentaire

 

 

 

 


 

Un tabou alimentaire désigne un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur des aliments d'origine animale.

 

Justification et relativité des tabous alimentaires

Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le pur et l'impur, est fondamentale, pour des raisons sanitaires, morales ou symboliques. Ivan Illich distingue deux niveaux de tabous : l'interdit et l'impensable1.

Toutefois, l'étendue de leurs domaines varie selon les pays, les religions voire les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera considéré comme tout à fait acceptable voire excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres.¨Par exemple, manger de la viande de chien est courant en Chine et dans d'autres pays d'Asie de l'Est, mais prohibé en Occident. Mais les tabous peuvent aussi varier à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande de cheval est appréciée de certains2 et combattue par d'autres3 .

Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. Par exemple, l'interdiction de la viande de porc dans l'islam, prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ou rationalisation a posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus difficile à élever dans les contrées sèches car il exige beaucoup d'eau4.

Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques de famine : par exemple, les Parisiens ont consommé du rat, du chat et même les animaux du zoo durant le siège de 18705.

Les religions

La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères et plus ou moins respectés.

Le judaïsme et l'islam décrivent ces interdits d'une manière très précise ; le Lévitique énonce une liste détaillée d'animaux impurs6, la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont le porc). Par ailleurs, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions fondamentalistes de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent parfois (comme le mélange entre le lait et la viande dans la tradition juive orthodoxe7).

Le christianisme formule aussi des prescriptions, dont celle de manger "maigre" (sans viande ni graisse animale) les vendredis et pendant le Carême. Toutefois, quelques sectes pratiquent activement des régimes alimentaires particuliers (végétarisme chez les adventistes8...). [réf. nécessaire] Le bouddhisme, l'hindouisme et le jaïnisme encouragent un régime végétarien ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et, en Inde, la position hiérarchique de chaque caste (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est tolérée (mais celui qui en consomme se place dans un statut d'infériorité par rapport à ceux qui sont végétariens), mais en même temps totalement méprisée, que cela soit par la littérature sacrée hindoue, les brâhmanes, les Sages, et les ascètes ; la viande de bovin est prohibée pour tous les hindous9.

L'animisme comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, les Aborigènes d'Australie ne peuvent manger les animaux de leurs totems10.

La culture

Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses :

  • le dégoût qu'elles peuvent inspirer (les serpents et insectes en Occident...)
  • inversement, la valeur affective associée à certains animaux (c'est le cas du chien, du chat et parfois du cheval dans les pays occidentaux) ; ces interdits sont souvent repris par la loi (loi Grammont en France, réprimant la cruauté sur les animaux domestiques).
  • parfois, le caractère étrange ou inhabituel de certaines espèces (la consommation de poisson est taboue pour certains peuples africains).
  • le caractère particulier de l'élevage ou du traitement subi par certains animaux (le gavage des canards pour la production du foie gras).

Les préoccupations sanitaires

Les animaux (et parfois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers...) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est parfois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.: le porc pour les musulmans).

Plus récemment, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbre maladie de la vache folle ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, les abats, les viandes issues de l'élevage industriel voire la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.

L’écologie

La rareté de certaines espèces (et souvent leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, et à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est encore pratiquée (par exemple à propos de la chasse à la baleine encore pratiquée au Japon et en Norvège11).

Le végétarisme s'explique parfois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels (déforestation, surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent par exemple en Occident depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé voire exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme nés en Inde).

Des principes "ascétiques" proches, visant à user avec modération de la nourriture, et donc des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions (judaïsme, christianisme, etc.) à un degré moins radical que dans ces religions dites "orientales"12.

 

Principaux tabous alimentaires


Abats et produits tripiers

 

 

 

Pour un article plus général, voir : Triperie.

 

 

 

Bien que faisant partie de la tradition culinaire française et européenne depuis des siècles, les produits tripiers sont souvent dédaignés par le public ; alors qu'il existe de nombreux plats à base de tripes et abats, ceux-ci sont parfois jugés répugnants et finissent dans les aliments pour animaux.

La maladie de la vache folle a accru la suspicion à l'égard de ces produits à la fin des années 1990 (comme de la viande rouge en général).

Depuis quelques années, la filière tripière a réagi et mené des campagnes de promotion de ce patrimoine vivant de la gastronomie française13.

Hors d'Europe, les tripes sont consommées en Asie, au Maghreb et en Afrique subsaharienne (en Côte d'Ivoire par exemple).

Abattage des animaux et préparation des viandes

Pour le judaïsme et l'islam, une viande n'est pure que si l'animal a été abattu en fonction d'un certain rituel14.

Bien qu'autorisées et encadrées dans la plupart des pays occidentaux, ces formes de mise à mort des animaux sont souvent critiquées15,16,17, pour des raisons très diverses, qui peuvent se rejoindre : protection des animaux, problèmes de salubrité, consommation de ces produits sans en avoir connaissance mais aussi xénophobie et rejet des coutumes "étrangères". La polémique est d'autant plus virulente que les arguments sont repris à des fins politiques ou idéologiques (cf. les déclarations de Brigitte Bardot ou bien le livre d'Azouz Begag dont le titre provocateur Un mouton dans la baignoire fait référence à cette controverse18).

Une fois que l'animal est abattu, la préparation de la viande est parfois soumise à des interdits : en particulier, la viande crue est souvent prohibée. Non seulement elle se gâte plus vite que la viande cuite (et peut plus facilement devenir toxique ou infectée), mais elle renvoie à l'animalité (la cuisson de la nourriture distingue symboliquement l'homme de l'animal), et donc à un état inférieur, non civilisé voire impur. À Rome, elle était interdite aux prêtres de Jupiter (flamen dialis)19.

Dans l'Occident moderne, la chair crue est rarement consommée, sauf pour certains fruits de mer et quelques plats comme le steak tartare20 ou le carpaccio21.

Au Japon, la consommation de poisson cru est usuelle (sushis, sashimis22), de même que celle de viandes préparées à la façon des sashimis, de cheval (dite basashi23), voire de sanglier22. Depuis les années 1980, les sushis de poissons se sont popularisés en Europe et dans les Amériques, où ils sont devenus un plat à la mode.

Les tabous portant sur les viandes crues s'appliquent à plus forte raison sur les animaux vivants.

Alcool

Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l’alcool a provoqué son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures :

Animaux et aliments d'origine animale

 


Articles détaillés : végétarisme et végétalisme.

 

 

 

Que ce soient pour des raisons religieuses ou idéologiques, la chair animale et les produits d'origine animale peuvent faire l'objet de tabous. Le végétarisme désigne la non-consommation de chair animale, et le végétalisme y ajoute la non-consommation de produits d'origine animale.

Animaux vivants

En Occident, il n'est pas de coutume de manger la chair d'animaux vivants, à l'exception de certains fruits de mer (huîtres27, bulots, bigorneaux… consommés crus).

Dans d'autres pays, manger un animal vivant peut être apprécié (sashimi de poisson ikizukuri au Japon ; des recettes analogues existent en Chine).

Chair humaine

Le tabou de la chair humaine serait fondamental pour la quasi-totalité des civilisations du monde d'après Freud28 ; la violation de cet interdit serait considérée comme un crime ou un acte de folie dans ces civilisations.

Toutefois, il existe quelques sociétés traditionnelles où de la chair humaine est consommée dans un cadre strictement rituel (la majorité des discours sur le cannibalisme sont des stéréotypes colonialistes véhiculés par l'imagerie occidentale du XIXe et du début du XXe siècle) : il s'agit de manger le corps des ennemis tués au combat (exocannibalisme) ou bien des morts de leur propre communauté (le corps des défunts ne se perd pas après la mort, endocannibalisme). Cette pratique existe (ou a existé) dans plusieurs civilisations des Amériques, d'Océanie, d'Afrique et de Sibérie, parfois très avancées (cas des Aztèques), et chez les peuples préhistoriques29.

À la fin du XXe siècle, les risques sanitaires (transmission de maladies à prions) de cette pratique avaient été mis en évidence, avec la découverte de la maladie de Kuru chez une communauté de Papouasie-Nouvelle-Guinée qui pratiquait l'anthropophagie ; cette maladie a ensuite servi de modèle pour étudier la maladie de la vache folle, dont les modes de transmission et les symptômes sont voisins.

Les situations d'urgence extrême peuvent aussi justifier la consommation de chair humaine : cela s'est par exemple produit en 1972, lorsque seize joueurs de rugby à XV rescapés d'un accident d'avion dans les Andes ne durent leur survie qu'à la faculté de manger les cadavres de leurs camarades morts pendant l'accident, l'environnement extrêmement hostile ne procurant aucune autre source de nourriture30.

Le cas de la placentophagie doit aussi être relevé : courant dans le monde animal (les femelles de nombreux mammifères, y compris herbivores, mangent le placenta de leurs petits après l'accouchement pour reprendre des forces), il est rare chez les humains pour des raisons culturelles : mais il se pratique en Chine31, Océanie, et a des défenseurs jusque dans les pays occidentaux32.

Champignons

Les champignons sont tabous dans certaines cultures, pour plusieurs raisons qui peuvent se compléter :

  • ils ne sont ni végétaux ni animaux ;
  • ils poussent pendant la nuit ;
  • certaines espèces (dont le champignon de Paris) ont un habitat souterrain, et sont associées aux forces obscures voire maléfiques de la terre ;
  • ils sont appréciés d'animaux comme le porc ou le chien, eux-mêmes souvent considérés comme impurs (voir aux paragraphes consacrés à ces animaux) ;
  • certaines espèces sont hallucinogènes (et se font attribuer des pouvoirs magiques) ou toxiques (nombre de personnes sont -ou seraient- mortes des suites de la consommation de champignons, parfois bien longtemps après leur ingestion, de l'empereur romain Claude aux victimes de l'ergotisme ou "mal des ardents" du Moyen Âge ; la toxicité de certains champignons comme le cortinaire des montagnes ou le gyromitre n'a pu être attestée que récemment par les scientifiques, ce qui augmente le mystère de ces êtres) ;
  • les champignons concentrent parfois les métaux lourds et la radioactivité, plus que d'autres organismes vivants (cette crainte s'est répandue depuis l'ère industrielle mais elle existait dans certains savoirs traditionnels, les champignons n'étant pas ramassés dans certaines régions où le sol est naturellement riche en certains éléments : arsenic, mercure…).

Pour citer quelques exemples de cet interdit, on peut relever que :

Espèces animales

Amphibiens et reptiles

La consommation de ces animaux est interdite par le judaïsme et l'islam.

Ailleurs, diverses espèces sont plus ou moins consommées, mais leur consommation est inhabituelle dans certains pays.

Certaines espèces, comme les serpents ou les crapauds, inspirent souvent un sentiment de dégoût (au moins en Occident), qu'ils soient vivants ou morts (ce qui est à l'origine d'une scène parodique basée sur une « liqueur de crapaud » dans le film Les Bronzés font du ski).

Sur tous les continents, certaines de ces espèces sont appréciées, parfois comme des mets raffinés :

Crustacés

La consommation des crustacés est prohibée par le judaïsme48,49 ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, en Europe, en Afrique, etc.

Ce tabou assez étrange peut s'expliquer par l'aspect inhabituel de ces animaux (chez les Juifs, les animaux aquatiques qui ne sont pas des poissons sont interdits), mais aussi (surtout ?) par leur comportement et leur régime alimentaire : ces animaux mangent des détritus (le tabou est proche de celui du porc) et parfois même, si l'occasion s'en présente, les cadavres humains (jadis le tabou était très fort en Bretagne, pays où les matelots disparaissaient souvent en mer).

Insectes et arachnides

La consommation des insectes paraît répugnante pour la majorité des Occidentaux (ce que n'est pas celle des crevettes ou des crabes, dont l'aspect est proche).

Dans la religion juive, elle se double d'un interdit exprimé par le Lévitique, à l'exception des sauterelles et des criquets50. L'Évangile rapporte que saint Jean-Baptiste se nourrissait de sauterelles au désert51 : cet épisode biblique rappelle que, outre la dimension ascétique de la vie des ermites (contraints de se nourrir d'aliments frustes), les sauterelles ont fait partie du régime des peuples du désert depuis des millénaires, et jusqu'à nos jours.

La consommation de sauterelles est aussi reconnue dans la tradition arabo-islamique52.

Les Romains auraient mangé des larves de Cossus (coléoptère ou papillon de nuit ?) d'après Pline l'Ancien, repris par Jean-Henri Fabre53,54.

Au début du XXIe siècle, 36 pays d'Afrique, 29 d'Asie et 23 des Amériques sont habités par des populations qui consomment régulièrement des insectes, de 1400 espèces55,56.

Selon les pays, de nombreuses espèces d'insectes (et d'arachnides) sont consommées :

En Occident, cette pratique est réservée à quelques marginaux ; parmi eux, certains grands entomologues se sont intéressés à la question, tel Jean-Henri Fabre53, et, plus près de nous, le chef cuisinier Bruno Comby dans son livre Délicieux insectes57.

L'Insectarium de Montréal a aussi organisé des animations de dégustation d'insectes pour faire connaître au public québécois l'intérêt de cette source de nourriture méconnue58. Cette activité est aussi organisée sporadiquement dans certains établissements européens, comme le Zoo du Cap Ferrat, près de Nice59.

Toutefois, quelques pratiques proches de l’entomophagie existent en Europe :

Et le miel échappe au tabou des insectes généralisé en Occident, il est aussi un aliment pur chez les Juifs (même si le Lévitique interdit d'en offrir en sacrifice)60,61. Dans le monde occidental, seul les végétaliens ("végans") s'interdisent de le manger par principe (car il repose sur l'exploitation des abeilles, alors même qu'il est constitué à partir du pollen et du nectar des fleurs)62.

Tous les insectes ne se consomment pas, certaines espèces sont toxiques ; dans d'autres cas, il est déconseillé de ramasser des insectes dans des lieux fortement pollués (centre des villes, proximité de certaines usines, des grands axes routiers, zones d'agriculture intensive…).

La consommation d'insectes pourrait connaître une renaissance en raison des problèmes de nutrition qui frappent les pays du Tiers Monde. En février 2008, une conférence de la FAO s'est réunie à Chiang Mai (Thaïlande) pour étudier le potentiel nutritionnel des insectes55,63. Selon l’entomologiste néerlandais Arnold van Huis, seuls les préjugés occidentaux écartent les insectes de l’aide humanitaire63. Ce potentiel est très intéressant en termes de biodiversité et d'alternative aux modes d'agriculture et d'élevage proposés aux pays du Tiers Monde, inadaptés aux contextes écologiques, économiques et sociaux qui leur sont propres. Il pourrait atténuer les répercussions de la crise alimentaire actuelle sur toute la planète.

Mammifères

Âne

La viande d'âne, comme celle de tous les équidés, est interdite par le judaïsme.

En Occident aussi, la viande d'âne n'était consommée que dans des cas exceptionnels, dans les régions les plus pauvres, ou bien en temps de guerre. De nos jours, sa vente est liée à l'essor du tourisme rural et au goût pour le terroir et son folklore, un folklore parfois bien peu authentique et créé de toutes pièces dans un but commercial64.

Bovins
Article détaillé : vache sacrée.

 

 

 

Les « vaches sacrées » de l'Inde sont bien connues de tous ; aux yeux d'un hindou, toute vache est le panthéon de tous les dieux, et la consommation de leur chair (et de toute viande bovine) est un tabou très puissant chez les Hindous. Cette croyance intrigue souvent les Occidentaux, surpris de voir d'immenses troupeaux de bovins dans les campagnes et même les villes d'un pays où la population est encore souvent pauvre, et où la sous-alimentation existe encore. Elle se justifie pourtant par plusieurs raisons65, qui ont été notamment analysées par l'anthropologue américain Marvin Harris : les bovins produisent une force de travail (utile à l'agriculture et au transport des marchandises et des personnes), du lait, des engrais, combustibles et matériaux de construction (bouses). Les bovins sont indispensables à la paysannerie pauvre, les tuer (même en cas de disette) n'apporterait pas d'avantage économique à celle-ci.

Le tabou du bovin en Inde n'est toutefois pas absolu : les musulmans et les chrétiens en consomment, nombreux dans ce pays.

Un tabou similaire existe chez quelques ethnies, et certains adeptes du bouddhisme en Chine.

En Occident aussi, la crise de la vache folle a provoqué chez certains consommateurs un rejet du bœuf, ou au moins de certaines parties (abats, cervelle…) ; ces inquiétudes ont été relayées par les législateurs des États, de l’Union européenne et les professionnels de la boucherie, qui ont développé des labels destinés à garantir la sécurité et la traçabilité des viandes66.

Cas particulier, le tabou de la viande de veau, prohibée par l'hindouisme, est relativement peu fréquent en Occident mais existe chez certains défenseurs des droits des animaux (notamment aux États-Unis et dans les îles Britanniques).

Chats

Choquante pour les Occidentaux, la consommation de viande de chat est usuelle dans de nombreux pays :

Ces traditions sont cependant contestées, par exemple dans certaines provinces de Chine où le mode de vie des habitants tend à se rapprocher de celui des pays occidentaux, et où les chats commencent à être considérés comme des animaux de compagnie plus que comme des sources de nourriture68.

Parfois, les situations de guerre ou de grande pauvreté poussent les hommes à manger du chat alors qu'ils ne sont pas habitués, notamment en situation de siège : à Paris en 1870, à Leningrad pendant la Seconde Guerre mondiale.

Dans plusieurs pays, la viande de chat est comparée à la viande de lapin ou de lièvre (analogie suscitée par la taille et l'aspect de ces animaux) : des expressions en témoignent (Roof-hare en anglais, Dachhase en allemand : "lièvre des toits"…). La comparaison est souvent utilisée dans un sens humoristique, comme dans la chanson Au tord-boyaux de Pierre Perret, en France et ailleurs (au Brésil, l'expression churrasco de gato, "barbecue de chat", désigne les petits restaurants de viande à la salubrité douteuse).

Un usage récent de la viande de chat est à signaler en Australie, chez des Aborigènes, qui se sont habitués à chasser cet animal depuis qu'il a été introduit par les Anglais. Certains écologistes et scientifiques approuvent cette pratique, étant donné que les chats sont considérés comme une espèce invasive et nuisible pour la faune et les écosystèmes de ce pays69.

 

 

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