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21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 06:00

Utilité



Alimentation


L'olive renferme un principe amer, l'oleuropéine; elle a une faible teneur en sucres (2,6 à 6%, contrairement aux autres drupes qui ont 12% ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30%). Mais elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée[22]. Les plus beaux fruits seront traités en «confiserie» pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues.

La Commission européenne reconnaît des Appellations d'origine protégées et des Indications géographiques protégées pour la production oléicole européenne[23].

 

 

Olives de table


Articles détaillés : Olive et Olive de table.

 

 



Olives noires au naturel.

 

 

Olives vertes confites.

 

 

Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre 3 et 5g), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum 4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation[24].

Pour les «olives noires au naturel», les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10%-12% de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une préparation typique en Grèce (variété Conservolea) et en Turquie (variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki[25]

Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de plusieurs jours que doit subir le fruit de confiserie pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à 2%. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée des Baux de Provence. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid[26]. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.

L'Europe n'a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La réglementation est internationale et codifiée dans le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales)[27],[28] et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil oléicole international[29]. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table[30].

 

Huile


Articles détaillés : Extraction de l'huile d'olive, Moulin à huile et Huile d'olive.

 

 



Huile d'olive fraîche.

 

 

Moulin à huile ligure XIX°.

 

 

Installation d'extraction moderne automatisée à cycle continu.

 

 

La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.


L'huile d'olives peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C, cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.

L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l'abri de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 à 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'apport calorique de l'huile d'olives est de neuf Calories par gramme car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1% restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d'importance: le squalène, les alcools triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.

Les défauts possibles d'une huile d'olives sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d'acide oléique libre), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence de lie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur).

Les différentes catégories d'huile d'olives reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale[31],[32]. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont: l’huile d'olive vierge extra, l’huile d'olive vierge, l’huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l’huile de grignons d'olives.

 

Autres préparations


Cuillerée de Tapenade.

 

 

On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la «pâte d'olive de Nice» (décret du 20 avril 2001[33]) préparée de la manière suivante[34]. Les olives « caillettes » sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7%. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.

La tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpre en occitan), d'où son nom[35]. Elle peut être dégustée avec des pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

 

 

Santé

 



Savon de Marseille.

 

 

L'huile d'olive a des effets cholagogues et laxatifs reconnus.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A (3 à 30 mg/kg de Provitamine A Carotène), vitamine E (150mg/kg) et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires[36] et sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme[37].

L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le savon d'Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.

L'olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurétique, hypotenseur et vasodilatateur[38] et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques. Comme elle est également antidiabétique, son indication en prévention de l'athérosclérose est justifiée.

Les jeunes-pousses de feuilles printanières sont utilisées en gemmothérapie.

 

Artisanat et ornementation


Jadis bois de chauffage et de construction, l'olivier n'est plus guère utilisé aujourd'hui que dans le cadre d'activités artisanales. Son bois, jaune clair, veiné, présentant des fibres irrégulières, dur (dureté Brinell de 4,8), donne un beau poli, recherché pour le tournage et l'ébénisterie.

Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans les lampes à huile méditerranéennes.

Les oliviers en tant qu'arbres ornementaux, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté, sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.

 

Industrie et élevage



Article détaillé : Grignons.


Jusqu'au XIXe siècle l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant [39].

Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50 000 tonnes en 1999, soit 2% de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée (6 000 tonnes exportées en 1999) [40].

Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile.

Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail [41],[42],[43] ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.

 

 

Culture


Un olivier produit de quinze à cinquante kilos d’olives par récolte selon la densité de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, le cultivar, et l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, soumis à l'alternance (production une année sur deux) par report de taille annuelle, peuvent produire occasionnellement des quantités bien supérieures, atteignant parfois 300 à 400 kg.

 

 

Climat


Arbre méditerranéen par excellence, l'olivier exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse. Il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de trente à quarante litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible, à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm/an, l'oléiculture risque d'être économiquement non-rentable[44].

Comme l'olivier ne peut pas résister à une température inférieure à -15°C, cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude (en général 25°-45°) et en altitude. L'olivier résiste jusqu'à -10 à -12°C en repos végétatif hivernal, mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants pour la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives.

L'olivier est un arbre très rustique, indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière ; il craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, à 35-38°C, la croissance végétative s'arrête et à 40°C et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.

 

Sous-espèces et variétés

 



Un olivier de variété Cailletier avec, au sol, un filet pour la récolte.

 

 

Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers (Olea europaea subsp. europaea) : les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important.

Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l'olivier parle de « variétés ». Il se trouve d'ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd'hui une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variété. Il y a actuellement plus de deux-mille variétés d'olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.

Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.

L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues d'oliviers sauvages, comme les variétés corses Sabine et Capanacce.

En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, Frantoio et Leccino.

  • Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française d'huile d'olive, cette variété présente une bonne résistance au froid, est auto-fertile, et donne une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut).
  • Arbequine, première variété catalane, très utilisée dans les vergers à haute densité à cause de sa faible vigueur.
  • Barnea est un cultivar récent développé en Israël. Il résiste bien aux maladies et produit une récolte abondante d'olives de table, ou pour huile. Barnea est largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
  • Cailletier ou olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure durant quelques mois et donne une huile particulièrement douce lorsque récoltée tardivement, mais peut fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce. C'est la seule variété autorisée pour l'AOC Olive de Nice[45].
  • Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par un goût de tomate.
  • Frantoio et Leccino : ces variétés sont les principales cultivées en Toscane. Leccino a un goût léger et doux alors que Frantoio est plus fruitée avec un arrière-goût. En raison de leurs qualités gustatives, elles sont aussi souvent cultivées dans de nombreux autres pays.
  • Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence).
  • Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile.
  • Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par un goût de tomate.
  • Picholine, principale variété de la région de Nîmes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente.
  • Petit Ribier, variété répandue du centre Var à l'ouest des Alpes-Maritimes, sous différentes dénominations, donnant une huile très appréciée. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de « ribe », qui signifie bord de terrasse.
  • Picual, 20 % de la production mondiale et 50 % de la production espagnole (première variété andalouse).
  • Sabine, une des principales variétés corses, très tardive.
  • Salonenque ou plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence » (AOC).
  • Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisée pour la production d'huile d'olive de Nyons en appellation d'origine contrôlée.

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