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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 04:10

Poisson  

 

 

 




Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre

 

 

 

 

L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme le remarquent les Grecs eux-mêmes[45], on ne mange pas de poisson dans l’Iliade, mais seulement des viandes rôties[46]. Platon l'explique par l'austérité des mœurs de l'époque[47] mais il semble qu'au contraire, le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres. L’Odyssée évoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent du poisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passés par Charybde et Scylla et parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leur tombe sous la main[48]. Au contraire, à l'époque classique, le poisson devient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets et suscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celui de Lyncée de Samos sur L'Art d'acheter du poisson pour pas cher[49].

Pour autant, tous les poissons ne se valent pas. Une stèle de la fin du IIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d'Akraiphia, sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger les consommateurs d'augmentations excessives[50] : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandis que la ventrèche de thon rouge coûte trois fois plus cher[51]. Au plus bas de l'échelle, les sardines, les anchois et autre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Le poisson est issue d'une pêche le plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main[52]. Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés des cités, sur des étals spécialisés[53]. Le poisson se présente souvent sous forme salée. Le procédé est surtout courant pour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun et très bon marché[54]. Il est également appliqué aux poissons gras — bonite, voire thon, maquereau, ange de mer, esturgeon — et même aux crabes et aux oursins[55].

 

 

Œufs et fromage


Les Grecs élèvent des canards, des oies, des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs[56] louent également les œufs de poule faisane et les œufs d'oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts, ou encore gobés[57]. Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats[58].

Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βούτυρον / boúturon) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces du nord de l'Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »[59]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, le πυριατή / puriatế[60]. Surtout, le fromage (τυρός / túros), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second[61]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien Mithaikos (Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »[62]. Cependant, cette utilisation du fromage est controversée : Archestratos avertit ses lecteurs que les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.

 

 

Boissons

 

Soldats buvant de l'eau à un puits, Peintre de Naples, 450-430 av. J.-C., Musée national archéologique de Madrid

 

 

 

 

La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »[63]. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable. Pindare juge ainsi « agréable comme le miel[64] » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique Antiphane[65] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'Attique par son bon goût. Enfin, Athénée cite[66] un certain nombre de philosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjuguée à une alimentation végétarienne (cf. ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'hydromel.

L'ustensile habituel pour boire est le skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal. Critias préservé par Plutarque[67] mentionne ainsi le kothon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée kylix (à pied et large vasque), et dans les banquets, le canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le rhyton (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).

 

 

Le vin

 

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

 

 

 

 

Le vin est vinifié aussi bien en rouge qu'en rosé et en blanc. On trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de Thasos, de Lesbos, Chios ou encore Rhodes au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du marc de raisin (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de lie, réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs peuvent aromatiser le vin, avec du miel, de la cannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin)[68] et du vermouth[69]. Élien mentionne également un vin mélangé de parfum[70],[71]. On connaît également le vin cuit[72] et, à Thasos, un vin qualifié de « doux »[70].

Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degré alcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les esclaves puisent avec des œnochoés (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'Arcadie rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter[73]. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau[74]. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine (principe des appellations d'origine contemporaines).

 

 

Cycéon et ptisane


Les Grecs connaissent également le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans l'Iliade[75], la boisson comporte en sus du fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée[76], Circé y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter[77], la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les mystères d'Éleusis, le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : Théophraste dans ses Caractères[78], montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans la Paix, Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs[79].

Dans un genre similaire, la ptisane (πτισάνη / ptisánê, qui a donné le français tisane) est une décoction d'orge mondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades[80] Hippocrate la recommande plus particulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës[81].

 

 

Goinfres, gourmets et cuisiniers


À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe Chrysippe[82].

La recherche culinaire et gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les Perses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie[83]. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi achéménide et de sa cour : Hérodote[84], Cléarque de Soles[85], Strabon[86] et plus encore Ctésias[87] sont unanimes dans leurs descriptions.

Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque[88] raconte ainsi qu'un roi du Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier laconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'Eurotas. » Selon Polyen[89], Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du Perse Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement[90] ».

Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage à Athènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins[91]. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.

Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la période hellénistique puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au IIe-IIIe siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède Ier de Bithynie (règne de 279 à 250 av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la Souda, encyclopédie d'époque byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain M. Gavius Apicius (Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.

 

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